完全無欠ダイエットタイトル画像

1、はじめに

みなさん、こんにちは、月刊 精神分析 編集部Aです。

さて、今回の月刊 精神分析のテーマは「シリコンバレー式 自分を変える最強の食事」です。著者はデイヴ・アスプリー(Asprey Dave〉/栗原 百代【訳】)さん。彼はシリコンバレーで成功したIT起業家。本書の日本語訳は栗原百代さん。

元の書名は以下の通り:
「The Bulletproof Diet: Lose Up to a Pound a Day, Reclaim Energy and Focus, Upgrade Your Life」
これを、このままGoogle翻訳で日本語に変化すると
「防弾国会は:、ポンドに日、取り戻すエネルギーとフォーカスを失うまであなたの人生をアップグレード」

Bulletproof とは「防弾」「失敗のない」「批判をされない」と言う意味。
dietとは、飲食物、食事、特別職と言う意味。
よって、The Bulletproof Dietを直訳すると「失敗のない食事」になるのだが。訳者は現代日本にマッチした訳として「最強の食事」と訳したのだろう。
センス的にどうなの?と言う疑問に関しては、個人の感性に委ねられるところ。

副題のLose Up to a Pound a Day, Reclaim Energy and Focus, Upgrade Your Lifeに関しては・・・
Lose Up to a Pound a Day, 1日に約450痩せます。
Poundは重さの単位(1ポンドは約450グラム)
Reclaim Energy and Focus,エネルギーと焦点を取り戻します。
Upgrade Your Life.あなたの生活を格上げします。

この本の題名は「批判されない食事」
副題は「一日に数百グラム痩せ、エネルギーと目標を復活させ、あなたの人生を格上げします」

要するに、ただ単に痩せるだけではないんですよ。あなたの生活、いや人生そのものを良くします。

私は、この本をJR京都駅のキヨスクで偶然にみかけて購入し新幹線の中で読みました。
題名はシリコンバレーのIT長者(成功者)が並べてたてそうな台詞だなと胡散臭い様な感じもしますが、中を読みすすめてみましょう。

ご意見ご感想は
lacan.fukuoka@gmail.com
でお待ちしています。

2016年平成28年01月31日

月刊 精神分析 編集部A

この本を読んで、一部、食生活を改めた後、体重が激減、後、リバウンドした為、私自身の評価が定まっていません。激減したのは、MCTオイルが体に合わず、胃がごろごろ不調になったので、必然的に食欲も減り→体重減少。その後、食欲が戻り→体重増加。現在の体調はまぁまぁなのですが、夜勤の仕事が無くなったので、生活のリズムを昼型に戻そうとするものの、未だに夜ぐっすり眠れず、体調、体重の定点観察ができません(^_^;)img04.jpg

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2、既刊のダイエットシリーズ

既刊のダイエット健康関連の精神分析シリーズ

2012年05月号 ガンと胃カメラ 体は心のモニター
2013年03月号 宮迫博之 ガンと胃カメラ 体は心のモニター2
2013年06月号 ダイエット
2013年12月号 炭水化物ダイエット糖質制限 夏井睦 飯野賢治
2014年03月号 体は心のモニター3 炭水加物ダイエット糖質制限 胃カメラ

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3、運命の本との出会い(過去編)

約10年前の2005年、物販の仕事をしていた時に新潟のビジネスホテルに宿泊した事がある。たしか万代橋の近くで付近にローソンがあった。夕食購入にローソンによった時にたまたま見かけた本が「病気にならない生き方 -ミラクル・エンザイムが寿命を決める 新谷 弘実 (著)」。何か新しい宗教の本かと思いきや、中身を立ち読みすると「内視鏡治療の第一人者」である著者が説く「胃相」の話には説得力があった。肉食が多い人や油物を多く食べる人は胃カメラ検診ですぐに異常がわかると言う。牛乳も飲むべきではないと言う記述があって、この本を読んだ後、肉食や揚げ物を控え、牛乳も豆乳に変えた。以前、肌荒れが酷かった時に、皮膚科の先生に何を摂取したらいいですか?と尋ねたら「牛乳」と言う返事だったので、通勤途中に牛乳を飲んだらお腹を下してしまって大変な思いをした事があった。豆乳に変えてからはそんな事は一度もなく、私の経験則から言っても豆乳より牛乳の方がお腹には優しい(消化がいい)という結論に至った。

それから約5年後、45歳の私が手にとったのが「50歳を超えても30代に見える生き方 「人生100年計画」の行程表 (講談社+α新書) 新書 ? 2011/10/21南雲 吉則 (著)」。食生活の仕方によってはアンチエイジング(老化防止)できると言う内容。今となっては「ごぼう茶」の南雲先生の方が有名なのかもしれない。毎日規則正しい生活をしながら「ごぼう茶」を飲む生活は今まで継続している。

そして、47歳当時の私が手にとったのは「炭水化物が人類を滅ぼす 糖質制限からみた生命の科学 (光文社新書) 新書 ? 2013/10/17」炭水化物の摂取を控えれば労せず体重を減らす事が説かれ、炭水化物の中毒性が解かれていた。白米、パン類、麺類を控えれば確かに毎月1Kg位体重は減っていた。まぁそれ以前の私が炭水化物を取りすぎる生活を送っていたせいもあるが・・以下の平均体重グラフをみてもらえればわかる通り(2013年04月から11月にかけて)約半年で6Kg位面白い様に減量できた。img07.jpg(上記の写真をみて解るのだが、ヘソ周りのぜい肉のつき方が全然違うのがわかると思う)以降、2013年12月から2015年02月まで61Kgと62Kgの間で体重を維持できていたのだが、ここ10ヶ月-2015年12月(現在)に至って、だんだんリバウンド気味になってきている。原因は自分でもわかっていて、夜勤中にコンビニでバナナ(炭水化物)やからあげクン、フィッシュフライ(白身魚のフライ)等を食べてしまって、消費するカロリーより摂取するカロリーの方が増えてしまっていた事だと思われる。わかっていてなぜその生活を脱する事ができないかったのか?精神的な飢えを甘い味覚で誤魔化していたのだと思う。疲れを感じた時に糖質を多く含むのチョコレートをバリバリ食べれば太り気味になるのは当たり前。img02.jpg

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4、シリコンバレー式 自分を変える最強の食事

たまたまJR京都駅のキオスクでみかけて博多駅までの新幹線の車中でふむふむと読んだのが「シリコンバレー式 自分を変える最強の食事 単行本 2015/9/18 デイヴ・アスプリー (著), 栗原 百代 (翻訳)

以前、月刊 精神分析で特集した神戸少年A事件の「絶歌」に食についての記述があった。

絶歌 P.217

家での食事はカップラーメンと冷凍食品のみ。外食はいっさいしなかった。もっとも、食生活に関しては無理に節約していたわけではなく、僕はもともと食べることに興味がなかった。もし食事の代わりにガソリンでも飲んで動けるのなら、僕は間違いなくもう二度と"食べる"という行為には従しないだろう。冗談に聞こえるかもしれないが至って本気だ。それほど僕には"食べる"という行為が煩わしいったらない。うまく言えないが、僕が"食事をしている"というよりも、僕が"食事という行為に食べられている"という気がするからだ。休日は朝早くに起きてジョギングをし、帰ってシャワーを浴びる。軽くストレッチをしてから冷蔵庫を開け、買い溜めしてある冷凍食品を取り出してレンジで温める、温め終わったらレンジの前の空きスペースに皿を置いて、冷蔵庫をテーブルがわりに立ち食いする。食べ終わったらそのまますぐ横の台所で皿を洗い、洗い終わったら回れ右して三歩進み、浴室の洗面台で歯を磨く。

私自身、食事には無頓着の方で、さすがにガソリンで代用できたらとは思わないが、もし、智者が特別メニューを考えてくれて、この食事を摂ればバッチリ、日々の生活も問題ないし、生活習慣病にもかからないと保証してくれるなら、喜んで毎日それを食べ続けるだろう。最近では、食事自体も「めんどくさい仕事」化していて、スーパーに行けば何でもある生活は、ある意味選択の自由が煩わしく感じるのであった。

風邪ひいて医者にかかると採血をされて、中性脂肪が多いので、コレステロールを下げる薬を飲みましょうと推奨される。ただ一点、血液検査の数値が標準値を上回っていただけで、薬を常用しなくてはならないのだろうか?

まぁそれはさておいて、食事の話に戻ろう。

実は、この本の作者は肥満に悩んでおり、自分自身で自分の体をハックして、最強の食事と食事方法を会得した。その成果が本書である。

IT技術者やパソコンに精通している人は「ハッキング」と言う言葉は聴き慣れた言葉かもしれない。ハッキングとはハッカーがあらゆるテクニックを駆使してシステムを思いとおりの状態にする能動的行為であり、主に他者のシステム(パソコン)のシステム破りをそう呼んでいた。アナログ的行為で言えば、金庫破りは金庫に対するハッキング行為で、鍵に対するピッキング行為もハッキング行為である。考えてみればある意味「精神分析」は人の心に対するハッキング行為なのかもしれない。

さすがITで成功したデイヴ・アスプリーは、エンジニア的手法で自分自身の体をサンプルに、あらゆる研究成果を当てはめ、実験しながら肉体をハックしていきます。読み進めていくと、シリコンバレーに住んでいて潤沢な資金がいる人はそう言う食生活が送れるんだろうけど、それって日本の地方都市に住んでいる人達は無理なのでは?と思う部分もでてきた。

私自身、今現在、生活の転換期にあるので、この本に書いてある事は少しづつ検証していくつもりである。とりあえず今号は、この本に書いてある事そのもののチェックをします。

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5、以前(今まで)の私の(食)生活

実を言うと、5年近く夜勤生活を送ってきた私はすなわち昼夜逆転生活を送っていた。

<私の24時間>

00営業 ↓
01営業 ↓
02営業 ↓
03営業 ↓
04帰社----------------------------------
05買物(自転車で20分24hスーパーにて食材購入)
06帰宅:食事1
07就寝
08睡眠01--------------------------------
09睡眠02 ↓
08睡眠03 ↓
09睡眠04 ↓
10睡眠05--------------------------------
11起床
12食事2
13入浴
14通勤(歩いて1時間約5キロ)
15会社着
16営業開始------------------------------
17営業 ↓
18営業 ↓
19営業:食事3(コンビニ食事:カフェイン錠)
20営業 ↓
21営業 ↓
22営業 ↓
23営業 ↓
24営業 ↓


睡眠は6時間とれてなかった。
食事1:帰宅してすぐ摂れた時(自宅)
食事2:起床してすぐ摂れた時(自宅)
食事3:営業の合間に(コンビニ)

<食事1もしくは食事2の内容>
油:オリーブオイル(ポパイ)
ニンニク
糖質ZEROの500ml缶ビール:?2
人参:少々
玉葱:1/2個
エノキ:1袋
キャベツ:1/4個もしくはモヤシ:1袋
ウインナー:1袋
ハム
豆腐
ヨーグルト
ごぼう茶(南雲吉則先生指南)
ゆで卵:1個
納豆:1パック(鰹節かける)

<食事3の内容>
豆乳
バナナ:1本
つくねもしくは照り焼き鳥
からあげクンもしくはフィッシュフライ
チョコレート:1袋(100円)

上記の通り:白米、パン、麺類を除いた炭水化物ダイエットとなっている。

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6、炭水化物ダイエットの総括

img02.jpg炭水化物ダイエットを始めて最初の半年(2013年04月から10月にかけて)順調に体重が減り続けた。昼夜逆転生活をしているものの5kmを1時間歩いていたので有酸素運動も生活の中で兼ねていた。

次の1年間(2013年11月から2015年01月)は61キロから62キロの間で推移している。

更に直近の1年間(2015年02月から12月)は毎月徐々に増え続けている。これは、2014年12月に痔の手術をしたのをキッカケに、晴れ晴れした気持ちで、伸び伸び食生活が復活したので、休みの日にカップラーメンや甘いものの間食が増えたので徐々に体重が増えていったものと理解している。休みの日は歩きもしないし、甘いものを余計に食べるので、その分消費できなかったカロリーが体脂肪化し体重を増やしていった。img03.jpgグラフをみてもらえば一目瞭然なのだが、休みの日は1Kgや2kg平気で体重が増えるし、普段の生活に戻れば、体重も安定するのだが、それでも徐々に体重は増えていった。

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7、「最強の食事」の革新性と違和感

健康本やダイエット本に書かれている事には共通項が多い、と言うのも、肥満は不健康で老化を加速すると言われている。と言う事は、肥満は老化を加速するし不健康な生活は未病状態でいずれ発病するからダイエットして健康になりましょうと言う理屈で、病気(不健康)<肥満(未病)<ダイエット(減量)<適正体重<健康・・と言う図式が一般常識となっているようだ。

今回テーマとして取り上げた「シリコンバレー式 最強の食事」は何せ米国のシリコンバレーでIT事業で成功した著者の産物だけに日本の片隅で生活している私達の生活に取り入れるにはちょっと無理があるんじゃない?と思うところもあったし、理屈的には納得できるし、その効果を取り入れようとした場合、どうしたらいいのか躊躇する部分も見受けられた。

事項から日本の地方都市で生活する私達がどう受けとめたらいいのか?考えながら「シリコンバレー式 最強の食事」を読んでみよう。

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8、本書でのハックの意味

最強の食事 P.004

自分の体をそんなふうに見るうちに、ふと気づいた。コンピューターのシステムやネットを改良(ハック)するときと同じテクニックを使えば、自分の生態をハックできるようになるんじゃないか、と。

脳施設からチベットまの奥地まで、世界のダイエットを研究

これを大きな転機として僕は「バイオハック」を、つまり「テクノロジーを利して体の内外の環境を変え、望むとおりに動くようコントロールする技術」を追求しだしたのだ。

最強の食事 P.005

・・・こうしたテクニックを駆使して自分の脳を熟知するにしたがい、実際口にしたものが体の生態と思考に直接影響することが明らかになった。生態しだいで頭脳と肉体のパフォーマンスも変わる。これらの装置でモニターして、頭脳のパフォーマンスをどの食品が高め、どの食品が台無しにするかを特定できた。

最強の食事 P.006

1日0.5キロずつ減量でき、前より元気になったうえ、パフォーマンス、回復力、集中力が驚異的にアップした。僕は体と脳にきちんとエネルギーを届ける方法を、また同じくらい重要なことに、機能を阻害するものを人生から取り除く方法を学んだのだ。

最強の食事 P.012

運動も食事と比べると、たいしたことはない。大げさに聞こえるかもしれないが、あなたの食べるものはあなたの体重のみならず、IQ(知能指数)、ストレスレベル、病気の危険、パフォーマンス、老化、そして意志力までの基礎なのだ。

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9、C1 あなたの食事をバイオハック! 減量と人生のアップグレードをする方法

本書のP.024からいきなり老化の主原因に「炎症」が取り上げられる。自分にはあまり馴染みがない話だったので、ちょっとGoogleで「老化 炎症」を検索すると「付録1」の様な文献がヒットした。内容を読むとふむふむと納得できる話。

では。炎症を引き起こすものは何かというと、普通に我々が食べている自然食品の中に含まれているのだという。本書ではそれを総称して「反栄養素」と呼んでいる。

最強の食事 P.028

自然由来の反栄養素の主なものには、レクチン、フィチン酸、シュウ酸、カビ毒(マイコトシン)。

では、どう言った食品に反栄養素が含まれているのか?そんな食品は敬遠したいものだ。

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10、ナス科が頭痛、関節痛を起こす-レクチン

最強の食事 P.029

レクチンはタンパク質の一種で、細胞膜を覆った糖質と結合することで、小腸の代謝を阻害したり、腸絨毛や関節に損傷を与えることがある。(中略)このような反栄養素のいくつかは多くの植物性・動物性食品に見られるが、頭痛、ナッツ、穀類などの植物性食品は他より圧倒的に多く含んでいる。(略)レクチンのどの種類に特に敏感かは人によって異なる。自分が敏感な種類のレクチンを含むものを食べると(さほど敏感でない種類でも大量に食べれば)炎症が生じて、頭がもやもやしたら、関節が痛んだり、肌荒れや偏頭痛にもなる。たとえば、トマト、ナス、ピーマン、ジャガイモなど、ナス科の植物に見られる種類のレクチンには、多くの人が敏感だ。

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11、穀物やナッツ類はもろ刃の剣-フェチン酸

最強の食事 P.030

フェチン酸もまた、動物や虫に食べられないように進化してきた。植物の防衛システムである。動物の健康に必要なミネラル、なかでも鉄、亜鉛、マグネシウム、カルシウムに結合することでミネラルの吸収を阻害し、食物からわずかしか栄養を得られなくしてしまう。この反栄養素の主要源は、穀類、ナッツ類、種子類。

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12、生で食べると危険な野菜は?-シュウ酸

最強の食事 P.031

シュウ酸(シュウ酸塩)は、植物が、動物、昆虫や微生物、菌などから身を守るために形成した、もう一つの反栄養素だ。ケール、パセリ、ビート、チョコレート、たいていのナッツ、たいていのベリー、豆類にみられる。生のケールやほうれん草、スイスチャードを、サラダやスムージーとして食べることはおすすめしない。また、ナッツ類やチョコレートを慎重に選ぶことも大切で、・・・

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13、「見えないカビ」が頭を鈍らせている-カビ毒

最強の食事 P.032

あなたが食べるものに入っている反栄養素の中でもう一つ大きいのが、カビ毒(マイコトキシン)だ。ほぼどんな人でも慢性的に毎食微量のカビ毒を摂取しているが、目には見えず、非常に確認がしにくい。カビ毒は食べれば食べるほど体にダメージが蓄積していく。僕自身、有毒なカビになじみがない身であったなら、このことを認めはしなかったろう。

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14、なぜコーヒーを飲むとだるくなるのか?

最強の食事 P.035

コーヒーの生化学と農法や生産・流通面のリサーチに没頭して、「コーヒーはどれも同じではないこと」、そして「コーヒーには、たびたび自然発生のカビが生えていること」を発見した。僕の体の反応は、コーヒー自体には関係なく、コーヒーに生えたカビに対するものだったのだ。

ネットの情報をみていると、コーヒーを飲むことがいいのか?悪のか?困る情報があふれている。著書が書いているように世に流通しているコーヒーは種類、産地、加工方法、飲み方など千差万別なのである。

著者はどういったコーヒーが完全無欠のコーヒーなのか?後述している。

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15、「オーガニック」がつねに良いわけではない

最強の食事 P.036

あなたが買うコーヒーの豆の種類はとても重要だということだ。安いコーヒーが低コストなのは、低品質の豆を使っているだけでなく、カビ毒に冒されがちな傷んだ豆を高い割合で含んでいるからだ。オーガニック(有機栽培)の高価なコーヒーでも、有害な加工法をとればカビが生えてしまう。「天日干し」の豆は戸外に放置され、そこで鳥のフンなどのくずが付着して、カビが繁殖する。「水洗式」を用いれば、もっといい結果が出やすい。豆を巨大な水槽に入れて発酵させ、豆の外側の部分を除去しやすくする方法だ。

(備考)
・カビ毒はかなり大量のコーヒーに見られる。
・ブラジル産コーヒーの生豆を検査したある研究では、加工前の90%以上の豆がカビ毒に冒されている。
・レギュラーコーヒーのほぼ50%がカビている。
・EUから韓国や日本まで世界各国の政府かがppb(十億分率)単位でコーヒーのカビ毒に安全基準を設けている。

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16、低炭水化物ダイエットは「カビ」を減らすから効く

最強の食事 P.037

カビ毒がみつかるのは、コーヒーだけにあらず。これはあらゆる種類の作物に広く見られる。カビは作物に生えると収穫よりずっと前に毒素を分泌して、農家だけにとどまらず広く問題を蔓延させることになる。コーヒー以外の食品でカビ毒の主要源は、小麦、トウモロコシといった穀物だが、ピーナッツ、果物、チョコレート、ワインが汚染されていることも多い。そしてカビ毒は、汚染された穀物を食べた牛の乳にも蓄積される。(中略)一般には知られていないが、実は低炭水化物ダイエットが成功する理由の一つは、穀物を食べないから食事中のカビ毒の濃度が下がっていくことなのだ。「あなたはあなたの食べるもの」というだけじゃなく「あならはあなたの食べるものが食べたもの」でもある!(中略)人間はその脳の大きさゆえに、カビ毒の作用を地上でもっとも受けやすい哺乳類だ。重要なのは、カビ毒が原因不明の疲れを起こしたり、集中力を切らせているおそれがあること。(中略)完全無欠ダイエットでは、カビ毒の汚染が広く知られた食品を食事から激減させ、明らかな害が出るはるかに前の段階でそれらの影響を察知できるので、一般的な「パレオ・ダイエット」(原始食ダイエット)や「低毒素ダイエット」などよりも、はるかに進んだメソッドになっている。

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17、データは「従来の常識」と正反対だった。

病気にならない生き方 -ミラクル・エンザイムが寿命を決める 新谷 弘実 (著)を手にとってから、脂肪はなるべく取るべきではない。油物、揚げ物、脂肪の多い牛肉なんてもってのほか・・仕方なく使う油は「オリーブオイル」という脂肪生活を送ってきた私にとってここからの記述は???ものであった。

最強の食事 P.039

僕は甲状腺を治したくて、食事とホルモンの関係を調べだした。すると、飽和脂肪酸とコレステロールがすべてのホルモンの基本成分であることがわかり、そこでもっと飽和脂肪酸を食べる実験を開始した。大きな飛躍のポイントとなったのが、牧草飼育業(グラスフェッド)のミルクから作ったバターを多く食べだしたことだ。ビクビクものだった。なぜって、それは生まれてこの方、健康に良い食事だと教えられてきたすべてに反していたのだから。でも僕は調査を行い、科学を参照してきたし、ホルモンを治したかったので、覚悟を決めてバター実験をつづけた。自分の考えが間違っていたら、体内に炎症が増えたことが血液検査でわかるはずだ。いつでも食べるのはやめられる。たちまち魔法のようなことが起こった。僕は集中力が高まり、痩せはじめ、血液検査で炎症が増えるどころか減ったのだ。でも、なぜ?僕は望ましい結果を達成しただけでは満足しなかった。バイオハッカーとしては、その結果を生んだメカニズムを解明することが肝心だ。僕は空腹感に関連したホルモンの研究をつづけた。アトキンス式からゾーンダイエットまであらゆるダイエットが、血糖を調整するホルモン、インスリンを重視しているが、僕はさらに推し進めて、インスリンを調整する要因を突き止めようとした。そしてたどり着いたのが、レプチンというホルモンだった。これはエネルギー消費、食欲、動作を調整することで体重減に大きな役割を果たしており、体のエネルギー需要が満たされるだけの食事を摂ったときに「食べるのをやめろ!」というシグナルを送ってくるのだ。このホルモンは、発見された1994年以降、減量の最もわかりにくい側面のいくつかの問題に答えを出してきた。レプチンは脂肪細胞から作られ、レプチン値は体脂肪率に比例する。すなわち、太っていればいるほど、体内のレプチンは量は多くなる。あなたが昔の僕のように太りすぎで、体内に長期間にわたり高濃度のレプチンを循環させていたら、レプチン抵抗性ができる。こうなると、レプチンを絶えず浴びせられている脳は、「お腹いっぱい」というシグナルを受け取らない。このため活力が低下し、満腹だと感じなくなり、体重が増加する。


どうやら、完全無欠ダイエットでは、牧草飼育業(グラスフェッド)バターをうまいこと食べて、ホルモン値を正常にして更に満腹感をえて過食を防止しようと言ったダイエットか?

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18、空腹ホルモンをハックする

やはり私の予想通り、空腹ホルモンの「レプチン」をうまいこと制御する事で、食欲をコントロールする作成らしい、その理屈の説明が以下に並ぶ。

最強の食事 P.041

レプチンが重視すべきホルモンなのは明らかだが、さて、どうやってハックしよう?レプチン感受性の阻害要因はいくつかある。前に述べたとおり、有害なレクチンを含んだ食品が多い食事をしていたら、レプチン抵抗性がつきやすい。果糖の大量の摂取も、中性脂肪値を上昇させて、レプチン抵抗性をつくらせる。中性脂肪はレプチンの輸送を阻害し、強い食欲を禁じるシグナルを受け取ることを最も必要としている脳の部分、視床下部への侵入を妨げる。僕は、中性脂肪値を低く保つように完全無欠ダイエットを設計した。果糖を制限し、食物毒素を排除し、強烈な食欲やごほうび感覚を抑制することで、レプチン値をリセットして、減量しやすくしたのだ。レプチンに敏感な体にしておけば、本当に食べ物が必要なときだけ、お腹が空くようになる。(後略)

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19、頭の回転が速くなり、記憶力がはっきり上がる

まるで、認知症の予防になりますといいたげなコピーである。スリムで若々しい体だけでなく、頭までクレバーになれるならそれはそれでありがたい事です。以下、血管作用性腸管ポリペプチド(VIP)の紹介文書である。VIP値とレプチン値は制御し合うそうなので、レプチン値をうまいこと制御できればいい事がありそうだ。

最強の食事 P.042

レプチンとともに働く分子がもう一つわかった。それは「血管作用性腸管ポリペプチド」(VIP)というものだ。これは、腸、膵臓、脳の重要な調整システムである脳下垂体と視床下部などの組織でつくられている。研究によれば、VIPを充分に持っていない動物は、血糖、インスリン、レプチンのすべての値が上昇して、甘いものを強烈によくする。VIPは神経調節・伝達物質として働き、多くの重要な機能を担っている。ホルモンと電解質の濃度を調整することで胃腸管内を変化させ、膵臓と腸で脂肪と糖の分解を加減し、胆汁を放出させ、胃酸の分泌をコントロールできる。脳機能、睡眠、グルコース(血糖)制御の改善もできる。つまり健康まVIP値を保たないと、体調が悪くなるということだ。

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20、あなたの体を「解毒マシン」にする

食品から取り入れるアレルギーを起こす物質として「生体アミン」を取り上げている。知らず知らずに食品から「生体アミン」その一つ「ヒスタミン」は季節性アレルギーの源として有名。
完全無欠ダイエットでは、高ヒスタミン食品の摂取を減らしつつ、ヒスタミンを生成する腸内細菌を調整している。

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21、痩せるか太るかは「腸内細菌」で決まる

最強の食事 P.048

太った人はファーミキューテス門に属する最近を過剰に持っている。これにはヨーグルトや、たいていの善玉菌食品にみられる乳酸菌も含まれる。こうした細菌は体に必要ながら、もし活発すぎたり、多すぎたり、特定のタイプのものだったりすると、脂肪がつきやすくなる。当然、痩せた人にはファーミキューテス門の細菌が少なく、バクテロイデス門の細菌が多い。バクテロイデス門の細菌のサプリを買うことはできないが、天然の栄養源を含んだ食物を摂ることで容易に生成できる。それはポリフェノールだ。

へー腸内細菌のはなしでヨーグルトの是非はよく話題になるのだが、ポリへノールがサプリ的な働きをするのは新知識だった。

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22、ポリフェノールが「痩せ形」細菌を増やす

最強の食事 P.048

ポリフェノールは抗酸化物質で、バクテロイデス門のプレバイオティクス(善玉菌を増やす食物成分)の働きもする。有色野菜にも見られるが、洋食で最大のポリフェノール源といえば、断然コーヒーだ!チョコレートもまたポリフェノールたっぷり。こうしたスーパーフードを食事にもっと加えることで「痩せ型」細菌を養える。これが、バイオハッカーとして僕が「カロリー主義」に反することを可能にした。体のコントロールシステムの「穴」である。

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23、「通説」を徹底的に排した科学的なダイエット

最強の食事 P.050

胆汁は、肝臓で生成され、胆嚢へ送られて、脂肪の消化が必要になるまで貯蔵されるものだ。体の解毒のシグナルとしても働く。胆汁は脂肪の分解と吸収を助けるから、肝臓での胆汁の分泌量がダイエットとデトックスの決め手になる。また、胆汁は毒素を消化のために分解して、消化管内で抗酸化物質や解毒物質と結合させる。この胆汁と毒素の混合物が消化管を流れていくあいだに胆汁のほとんどは再吸収される一方で、毒素は(うまくいけば)そのまま排泄されることになる。胆汁が不足すると、毒素と充分に結合して排出できないため、体内に毒素が蓄積されることになる。脂肪を消費することは、体にさらに胆汁を生成させるシグナルになるので、ヘルシーな脂肪をより多く食べることで胆汁の生成を促し、毒素をたくさん排泄することができる。いわば車のオイル交換のようなものだ。毒素が胆汁の生成を妨害し得るということも、完全無欠ダイエットでは毒素を徹底して避けている理由である。このつながりは、要注意だ。毒素は胆汁の代謝を損ない、そして胆汁の代謝は毒素の排泄に必要なのだ。完全無欠ダイエットは飽和脂肪酸をたっぷり与えて胆汁の生成を促すことと、肝機能を妨げる毒素を避けることで、これをハックする。

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24、C2 その習慣でいいの?思いがけないデブ、ヘタレ、バカの原因

最強の食事 P.053

<ダイエットをする際、食品によって満たすべき基本が「5つ」ある。>1、脳のためのエネルギー
2、体のための燃料
3、細胞のための栄養素
4、無用な毒素の排除
5、満足感

最強の食事 P.053

ダイエットの神話1:体重が減らないのは「努力が足りない」せい
栄養不足や毒素といったストレス要因からエネルギーが足りなくなると、まず最大のエネルギーを使う脳の部分に悪影響が及ぶことになる。
1、脳の第一の部分、「爬虫類の脳」と考えられる部分は、体温調節や電気系統などの低次のプロセスを制御している。
2、すべての哺乳類は、大脳縁系からなる第2の脳を持っているが僕としては「ラブラドールレトリバー脳」と呼びたい。この脳は僕らに、手に入れるものは何でもかんでも食べさせたがる。
3、あなたは欲求に抵抗するとき、マクリーンが新皮質と呼んだ第3の脳、僕としては「人間脳」と呼びたいものを使っている。

順番としては、まず爬虫類脳が必要な栄養素とエネルギーを手に入れ、次にラブラドール脳が続き、人間脳は、そのあとの残り物をのらうのだ。最初の2つの脳を満たすだけの食物しか摂らないか、または体に悪い食物を摂った場合には、人間脳が真っ先にエネルギー切れになるので、意志力も底をつく。
食事を使って脳を操作するには、どの食品が血糖値を下げるか、闘争・逃走反応を促してあなたが飢えているとラブラドール脳に伝えるかを知っておかなければならないのだ。

最強の食事 P.060

ダイエットの神話2:空腹を「我慢」すれば痩せられる空腹を耐え忍ぶことは、タフさや強固な意志の表われだなんて考えてはいけない。
あなたはホルモンに「空腹感」を感じさせられている。
空腹感の生化学は複雑で、体内で作られるホルモンに駆動されている。小腸は、あなたの食べたものにタンパク質を見つけると、レプチンに満足感を発動させる。膵臓は腸内の脂肪を探知すると、グレリンが満足感をオフにするのを妨げるホルモンを放出する。これに対し、フルーツの主要な糖分の果糖は、空腹ホルモン、グレリンをオフにすることが、ほかのどの食品よりも苦手である。完全無欠ダイエットは、空腹ホルモンをしっかり管理する。空腹感は無視すべきでなく、きわめて管理しやすいものだ。

最強の食事 P.062

ダイエットの神話3:「低脂肪ダイエット」は健康的「低脂肪ダイエット食品」には過剰な糖分やコーンシロップが注入されている。こうした低脂肪食品は栄養がなく、飽和脂肪酸を唐とデンプンで置き換えるばかりか、味気なく、ラブラドール脳に「飢えが迫っている」と感じさせてしまうので、体に悪いことこのうえない。

最強の食事 P.065

ダイエットの神話4:「脂肪」を食べると太る
正しい種類の脂肪はヘルシーで、生命維持に不可欠だ。その栄養素はすべて体内で使うために変換される。正しい脂肪はクリーンに燃焼し、栄養たっぷりで、満足をもたらすエネルギー源で、体も脳も最大限に機能させてくれる。脂肪は健康な細胞膜の成分であり、受精能力、体温調整、刺激の緩和に必要なものだ。ビタミンA、E、D、Kは脂溶性で、これらを体に吸収するためにも脂肪が必要になる。

最強の食事 P.067

ダイエットの神話5:「カロリー」を減らせば体重は落ちる
食事の第一の目的は、頭と体に燃料と栄養を届けることだ。脳が1日のカロリー消費の実に25%」までを占めるのは知っていただろうか?これを念頭に置けば、減量のために運動量を増やしてカロリーを減らしたら、疲れて、やる気が失せるのも無理はないのではないか?ラブラドール脳が全カロリーをとってしまって、人間脳はガス欠になってしまうのだ。

最強の食事 P.069

ダイエットの神話6:フルーツは体に良い果物で一番問題なのが、含有している主要な糖分、果糖(フルクトース)である。レプチンの説明の際にすでに触れたが、肝臓は果糖をブドウ糖(グルコース)か中性細胞に変換し、後者は脂肪として体に蓄えられる。そして果糖は、この生化学反応を通じて体内脂肪を増やすだけでなく、タンパク質や脂肪と違って、摂ったあとに食欲を抑えない。ほかの糖源のように満足感を与えないので、ほかの種類の糖よりも過剰に摂取しやすいのだ。大量の果糖を含む食品、例えばドライフルーツ、果物ジュース、ソーダ類、生の果物を飲食すること以上に、手っ取り早く食欲を起こさせる方法は皆無である。

最強の食事 P.072

ダイエットの神話7:減量には「長時間の運動」が必要
原料に関して最大の誤解の一つに、カロリー燃焼が体重減とスリム化に直結するという考えがある。しかし実際には、減量には運動より食事の方がずっと重要である。バイオハックの過程で運動に関して発見した、さらに驚愕の事実は「過剰な運動はむしろ体重を増やす」ということだ。過剰なワークアウトは、減量という目的にはかえって裏目に出る。もしあなたが毎日痩せるために運動しているなら、自分で自分の首を絞めているようなものだ。

最強の食事 P.074

ダイエットの神話8:コーヒーは体に悪い
カビ毒の影響を除いて全体を見れば、コーヒーはあなたが食しているほかの何より「スーパーフード」であることは明白だ。研究が進めば進むほど、コーヒーは-カビが生えていても-集中力、記憶力、パフォーマンスを高めることが証明されてきた。脳卒中や糖尿病のリスクを低減させると示した研究もある。
第1章で述べたとおり、コーヒーは善玉の腸内細菌のえさとなるポリフェノールを大量に供給する。ポリフェノールは赤ワインとチョコレートがその含有量の多さで知られるが、じつはコーヒーのほうがずっと大量に含んでいる。

最強の食事 P.075

ダイエットの神話9:「塩」が体の不調をつくる
僕は元気と健康を取り戻すため、食事に加える塩を増やすことにした。それ以後、水に溶かした小さじ1/2~1杯の海塩を起き抜けに摂ることで、夜までエネルギーを高くキープできている。朝起きてすぐが、体が塩を最も効率よく使う時間なのだ。これまで塩の健康への悪影響が喧伝されてきたが、低塩ダイエットはむしろ体に害になることが科学的に証明されている。

最強の食事 P.078

ダイエットの神話10:「何事もほどほどに」が成功の鍵
あなたが口にするどんな小さなものも必ずパフォーマンスに影響する、と心得ておこう。中には人を強くする毒素もあるが、DNAを損なうカビ毒のように、摂取量に関係なくプラスの作用は皆無のものがほとんどだ。完全無欠ダイエットは、0か100かの減量法ではない。健康、パフォーマンスを正しい方向に導く食品を少しでも多く、ためにならない食品を少しでも少なく摂るよう、より良い選択をしていくためのシンプルな道しるべだ。

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25、C3 カロリー計算をやめて、もっと脂肪を食べよう 脳は脂肪でできている

このページでは、通常のダイエットではカロリーが高いと敬遠されている食材や、逆にダイエット中も当たり前に食べている食品の危険性を説きます。

正しい種類の脂肪とカロリーの摂取を増やしたところ、パワーとエネルギーが飛躍的に高まり、気分爽快になり、頭脳も元通りにきちんと働くようになり、まさかと疑うほど簡単に減量できた。

1、脂肪を食べても太らない

栄養学は単なるカロリー計算よりもずっと複雑なもの。

人間の細胞、臓器、脳はどれも脂肪でできており、最適な働きをするには良質な脂肪が必要だ。脂肪は、神経の電気を効率的に流すミエリンという神経線維の髄鞘の主成分でもある。エミリンが増えれば、文字どおり頭の回転が早くなる。

平均で男性は少なくとも1日120~150グラムの脂肪を摂取していただきたい。(こんなに摂取して大丈夫か?^^)

2、「いい脂肪」「ダメな脂肪」とは何か?

最強の食事 P.084

不飽和脂肪酸は、最も安定しておらず、最も炎症性が高い脂肪だが、人体はこれもいくらかは必要としている。不飽和脂肪酸には「オメガ3」や「オメガ6」といた種類があり、これらは独特の化学構造をもち、体に加える作用も異なる。特にオメガ3は抗炎症作用をもつが、たいていの精製植物油は「多価不飽和オメガ6」で構成されているので、ふつうの洋食にはあまりみられない。

3、タンパク質を食べすぎると頭がボーッとする

最強の食事 P.086

<グリコーゲン(糖質)と脂肪が豊富にないと、体はタンパク質を」すっかり分解するのに糖が必要になる。この30年間にわたり、高タンパク質ダイエットは、たいてい糖と脂肪を少ししか食べないとの理由で健康の代名詞になった。だが実際には、高タンパク質・低脂肪ダイエットは、高炭水化物ダイエットよりはいいかもしれないが、適量のタンパク質とたっぷりのヘルシーな脂肪も摂取するダイエットこそ、最善の結果をもたらすのだ。

4、鳥肉は「最低のタンパク質」なので控えめに

最強の食事 P.087

あなたがハイレベルな運動選手だとか大量の筋肉をつけようとしているならば、目標を維持するには、ふつうの人よりも多くのタンパク質を摂取すべきだ。だが、たいていの人なら1日のカロリーの20%までを、低水銀の魚、牧草飼育(グラスフェッド)の牛肉やラム肉、放し飼い卵黄、魚由来のコラーゲン、純正なホエイコンセントレート(乳清濃縮物)といった完全無欠なタンパク源から摂りたい。鳥肉はやや低質なタンパク質なので、控えめに食べよう。タンパク質は筋肉量や骨密度を維持して生存するために不可欠なものなので、食べすぎや不足にならないよう、体と脳が強力なフィードバック機構をもっている。だから、タンパク質が欲しいと感じたら、もっと食べよう。卵をもう1個食べると気分が悪くなるのなら、食べるのを減らすことだ。

5、どうタンパク質を選べばいいか、教えよう

最強の食事 P.089

オーガニック(有機栽培)で牧草飼育(グラスフェッド)の肉は、穀物飼育(グレインフェッド)や普及品の肉と比べて栄養が豊富で、毒素が少なく、ほかのどんな食品よりも多くの抗酸化物質、オメガ3脂肪酸、微量元素、ビタミンを供給してくれる。グラスフェッドの肉を摂取することは、病気予防、脳機能の改善、減量、そして完全無欠になるための最善の方法の一つだ。

6、ママは正しかった-野菜に「多すぎる」はありえない

最強の食事 P.091

完全無欠ダイエットでは栄養豊富な野菜をたくさん食べる。ここは、しっかりと読んでほしい。「野菜と果物」じゃない。前章で述べたとおり、果物はパフォーマンスを落とす果糖をたっぷり含んでおり、少しだけにすべきだ。しかし野菜はきわめてヘルシーなので、できるだけ多くの野菜を摂りたい。野菜に関しては食べすぎということはない。


7、炭水化物をカットすると、うまく眠れなくなる

最強の食事 P.093

完全無欠ダイエットでは、1日のカロリーの5%だけを果実とでんぷんから摂ることとして、減量を優先すryならば、「2週間プログラム」で説明するとおり、ほとんどの日は良質のタンパク質、脂肪、野菜から多くの微量栄養素を得ることで、白米のような完全無欠なデンプンや、サツマイモ、ヤムイモ、ニンジン、カボチャなどのでんぷん質の多い野菜を摂取する必要は激減するだろう。(中略)炭水化物がここまで不足すると、睡眠の質も悪くなる。

8、「冷や飯」が善玉菌を育てる

最強の食事 P.095

食事にレジスタントスターチを含めることで腸内フローラをハックして、健康全般を改善できる人も中にはいる。レジスタントスターチのもう一つの利点は、夜に摂取すると血糖値を安定させ、セロトニンの成分を提供して、快眠に導くことだ。レジスタントスターチの主要なタイプは、ポテトスターチや冷ました白米(冷や飯)などに含まれている。

9、「ゼラチン」がパフォーマンスを上げる

最強の食事 P.095

正洋食ではあまり知られていない、腸内で善玉菌を育てて酪酸を作る方法が、もう一つあるという-ゼラチン、コラーゲン、肉の結合組織(リブとかね!)を摂取することだ。

10、果物が「集中力とエネルギー」を奪う

最強の食事 P.098

果糖(フルクトース)がいかにあなたを太らせるか、中性脂肪値を上昇させ、組織を老化させ、意志力を奪うかはすでに述べた。一般的な砂糖は果糖とブドウ糖が半々でできている。ということは、砂糖は、果糖そのものや、もっと甘くするためにブドウ糖を果糖に変える工程を経ている高果糖コーンシロップよりは、まだそも害が小さい。果糖はふつうの砂糖より中性脂肪を大幅に上げ、結果として砂糖より代謝障害を引き起こすが、砂糖の問題は果糖とは違って、コカインがするのと同様に、多くの人の脳の報酬中枢を刺激することだ。しかし砂糖は合法だから、どこにでもある。糖を大量に摂取すると脳のドーパミン受容体数が減少して、体内のドーパミン生成で得られるエネルギーや快感を感じにくくしかねない、との研究もある。これを「ドーパミン抵抗性」という。薬物依存性とまったく同じメカニズムだ!そのうえ糖類は満足感をぜんぜん与えてくれないので、大量に摂取したそばから腹ぺこになってしまう。

11、「ダイエットソーダ」で血糖値が乱高下する

日本でいうところの「ZEROカロリー飲料」への警鐘が以下の文

最強の食事 P.101

アスパルテームは長期にわたるダメージを生じるし、気分爽快でいたかったり、長生きしたかったり、最大限のパフォーマンスを望むのであれば、食事に採り入れるべきではない。ほかにも、かなりのリスクがあって益がなさそうな甘味料はいくつかある。たとえば、「アセスルファムK(エースK)」「サッカリン」「スクラロース」「タガトース」などだ。けれども完全無欠ダイエットではほとんど良質な脂肪とタンパク質と野菜ばかりの食事をしていれば、有害な加工食品のパッケージの原材料表示を読んで時間を無駄にするまでもなく、これらの含有物質を避けることはたやすい。

12、遺伝子組み換えは何が問題なのか?

最強の食事 P.103

GMOが普及した過去30年間に、アレルギーは400%増、自閉症スペクトラム障害は1500%増になってもいる。科学はまだGMOとこれらの健康問題にはっきりした関連があるかどうか結論を出せていないが、安全だと証明されるまでは、このような食品は避けることをおすすめしておく。アメリカでは賛否両論あるかもしれないが、世界各国でGMO摂取のリスクは認証されている。生殖上の問題、免疫不全、その他たくさんの問題の原因と広く信じられている。ほかにも考えられる健康リスクのいかんに関係なく、GMO食品が非GMO食品と比べてはるかに栄養が少ないことは確かだ。ハイパフォーマンスになりたいなら、GMO食品を口にする理由はこれっぽちもない。

13、「植物油」はヘルシーではない

しつこいようだが著者は摂取すべき脂肪について強調している。

最強の食事 P.103

完全無欠ダイエットのカギは脂肪だが、摂取する脂肪の種類が肝心だ。前述のとおり、最も安定しているのは飽和脂肪酸である一方、最も不安定で酸化しやすく、したがって炎症を起こすのは、多価不飽和脂肪酸だ。この脂肪の食べすぎは、健康、長寿、パフォーマンスを増進することはなく、がんや代謝上の問題(メタボ)の原因となる可能性が高い。避けるべき最も一般的な多価不飽和油は、キャノーラ油、コーン油、綿実油、ピーナッツ油、サフラワー油、大豆油、ひまわり油などの植物油である。きわめて不安定なことに加えて、主な問題は、アメリカではほとんどが遺伝子組み換えをされ、多くがその製造過程で使用される有害な溶剤を含有していることだ。トウモロコシのような作物から油を搾るのは容易ではないので、生産性を最大化するために溶剤が必要とされる。そのせいでこれらの油は、炎症を引き起こす。逆にグラスフェッドに動物性脂肪、ココナッツオイル、中鎖脂肪酸(MCT)油、グラスフェッドバター、オリーブオイルといった、ヘルシーな完全無欠の脂肪は炎症をへらしてくれる。

14、パンを「一切れ」食べると、時間差で悪影響が出る

最強の食事 P.107

グルテンを含有する穀物は中毒性があり、腸で分解されてグルテモンフィンというアヘン様の化合物になる。これはヘロインのようなアヘン系ドラッグと同じ脳の受容体を刺激する。もしラブラドール脳が、穀物の消化で生成されたアヘンに「中毒」してしまったら、あなたの人間脳は、最後に穀物を食べたあと数日間はつづく飽くなき渇望と食欲を経験するだろう。パンを一切れ見るたびに欲しくなり、食べるまで意志力を吸い取る誘惑の罠が張られるのだ。僕は、この問題と何年も格闘した。グルテンと穀物をやめようとしながらも、ズルをする日に「ほんの一切れだけ」食べるかたちに落ち着いていた。すると翌日、ラブラドール脳が「あともう一切れだけ」とたぶらかしにかかる。ほどなく僕は、グルテンが原因の体重増加とぼんやり頭の危険な坂道を転げ落ちていった。アヘン中毒者は「一回だけ」じゃ済まないし、あなたも一切れとはいえグルテンを含有する穀物を食べるべきでない。決め手は「完全にやめる」ことだ。そうすれば、あなたの可能性を余すところなく発揮できる能力が劇的にアップし、たちまち体と脳が変わったと感じられるに違いない。

15、「小麦」を食べだすと平均身長が低くなる

最強の食事 P.108

グルテンを食べると健康に悪影響が出ることを示す研究はたくさんある。グルテンは炎症と胃腸障害を起こし、自己免疫疾患など多くの問題の原因となる。腸細胞間のスペースを調整するタンパク質、ゾヌリンを過剰に放出させてしまう。グルテンを食べたせいで腸細胞間に隙間ができると、細菌、未消化の食物、カビ毒が血流に入り込む。そうして脳も含め、全身に炎症が生じるのだ。(中略)穀物をおおむね避けるべき理由は、ほかにもたくさんある。前に説明したとおり、反栄養素(特にカビ毒、レクチン、フィチン酸)が、ほとんどの穀物、豆類、種子類によく見られる。トウモロコシは「たびたびカビ毒を含有する(栽培時にフザリウム属に感染)うえにアメリカでは遺伝子組み換えもされやすく、ダブルパンチを受けている。

16、なぜ「乳製品」のほとんどがダメなのか?

最強の食事 P.110

完全無欠ダイエットで避けたい食品の最後のカテゴリーは、一般的な乳製品。これにはミルクも、ミルクから作るほとんどの製品-チーズ、ヨーグルト、クリーム、バタークリーム、それにアイスクリーム-も含まれる。ただし、バターと、もっとクリーンな乳製品であるギー(精製バター)は例外だ。バターがその素材であるミルクより著しくヘルシーなのは、有害な乳タンパク質(カゼインやソモルフィンなど)があまり含まれていないからだ。発酵バターにはわずかに残る乳タンパク質は、発酵過程で酵素が変性していて、ほとんどの人には問題にならない。ほぼ誰でも良質なバターをたくさん食べ、完全無欠な感覚を味わうことができるが、カゼインや乳糖に少しでもアレルギーがあるなら、どちらも含有していない乳製品であるギーに切り替えるとよい。じつは僕も乳タンパク質アレルギーだが、バターは何ら問題なくおいしく-たっぷり-食べられる。バターは低カビ毒でもある。さほど良品でないバターでも、マイコトキシンに汚染されたものは2%以下だ。マイコトキシンを濃縮するのは、乳タンパク質、カゼインだからだ。

17、ミルクは「低温殺菌」で、健康問題の元凶になる

最強の食事 P.112

一般の乳製品は、バターやギーとは驚くほど共通点が少ない。主な問題は、低温殺菌という有害な加工法だ。ミルクを約65℃で30分ほど加熱してから、約13℃以下で保存する。この工程はたしかに汚染の小さなリスクを低減するが、同時に有益な善玉菌を絶滅させ、乳タンパク質を変性させ、要するに牛乳を栄養源から多くほ健康問題の元凶へと一変させてしまう。(中略)とはいえ、有害なミルクの加工法は、低温殺菌だけじゃない。均質化もその一つだ。生のミルクはクリームが他部分と分離して、自然に表面に浮き上がってくる。そこでミルクを棚置きできるよう安定させるために、クリームの分離を抑える工程がホモジナイズだ。この慣行にも悪影響がある。ミルクは元来、キサンチン酸化酵素(XO)という潜在的に有害な酵素を有しているが、非均質化ミルク(ノンホモ牛乳)を飲んだ場合には、体がこれを効率よく分解し、血流に入らないようにできる。だが均質化した牛乳では、球状の脂質がXOを取り巻いて体内では分解できなくなる。その原因はまだわかっていない。

18、チーズの「40%」にカビ毒が見つかっている

最強の食事 P.113

チーズはミルクから加工される過程で毒素を蓄積するせいで、さらに問題が大きい。チーズはどれも酵素菌やほかの菌やバクテリアなどの働きを利用して作られているが、その組み合わせが生む毒素は、人間をさまざまに害する。アメリカでは一般的な製法のチーズの40%以上にカビ毒が見つかっている。チーズのカゼインも家畜が飼料として摂取したカビ毒を濃縮する。チーズの低温殺菌は、ミルクとまったく同じ問題を引き起こし、とりわけ大量のカゼインを変性させる(消化しにくく、損傷する)。

19、「カロリー計算」をする意味はない

カロリー計算の無意味に関しては夏井睦(なついまこと)先生著の「炭水化物が人類を滅ぼす 糖質制限からみた生命の化学(光文社新書)にも書かれていました。」

最強の食事 P.113

適正な量の良質な脂肪と充分なタンパク質を食べ、体の自然な食欲調整機能を壊すクズをいっさい食べないようにすれば、エネルギーを空腹感n調整システムは復活する。自分はいつもひもじいにか、いつ満足しているかがわかってくる。もうシュガークラッシュもしなけらば、食欲を抑えるまでもない。ダイエットはとても多くの人たちの自信を奪ってきた。あなたは完全無欠ダイエットで食べすぎて体重がふえるのを心配するかもしれないが、このダイエットが非常に優れているのは、食べ過ぎないように設計されていることだ。良質の脂肪は体にすっかり満足感を与えるから、過食をしたくなることはない。もし完全無欠ダイエットで体重が増えたら(よもやと思うが、可能性はなくもない)、それはたぶん耐水化物の食べすぎか、適正な診断が要求されるホルモンの問題を抱えているかだ。炭水化物を控えて良質な脂肪とタンパク質、野菜に重心を移せば、あなたの体重はらくらくと落ち、人生はずっと生きやすくなるだろう。

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26、C4 同じものでも「食べる時間」で毒になる なぜ朝、ヨーグルトを食べると太るのか?

第4章ではより具体的な話に入っていく。ただ単に--を食べればOKと言う話ではなく、快適な生活を送るために--を食べるタイミングにまで言及している。

最強の食事 P.117

アンチエイジングの研究で学んだ興味深いことの一つが、体にはナトリウムとカリウムを要求するリズムが存在する、ということだ。朝は血圧を上げるためにカリウムよりナトリウムが必要になるが、果物(カリウムを多く含む)を食べると血圧が下がる。朝っぱらから低血圧では元気が出ず、一日に立ち向かう準備ができない。

朝、血圧を上げなければならないのに、果物(カリウムを多く含む)を食べるとかえって血圧を下げてしまうので好ましくないと言うことだ。せいぜい、寝る前に「炭水化物」を摂ると太る--と言う話くらいは頭に入っていたが・・。

最強の食事 P.117

こうして一日のうちに決まった時間帯に特定の食品を摂る(または避ける)ことで体に望ましい反応を起こさせるのだと、僕は初めて気づいた。

最強の食事 P.118

セスはこの会議のテーマ「数値化された自分」の発案者で、バターについて素晴らしい研究業績をあげ、睡眠の質を保つには、夕食にわずかでも炭水化物を食べるべきだとの説得力のある主張を行っていた。

01、シンプルに「食べるタイミング」を変える

最強の食事 P.119

(前略)こうした伝統や体内時計を研究し、自分でも実験することで、僕は体型も気分も睡眠もパフォーマンスも劇的に改善できる、シンプルな食べるタイミングの工夫にたどり着いた。すべては、最も重要な食べ物(僕の場合には、飲み物)-「朝食」から始まる。

02、パフォーマンスを最大化する「ベストの朝食」とは?

最強の食事 P.120

(前略)秘訣は、グラスフェッドの無塩バターを使うことだった。幸運にも地元の農家から入手できる人もいるかもしれないが、そうでなければ「ケリーゴールド・ピュア・アイリッシュ・バター」(米国・欧州連合)やニュージーランド産「アンカー・バター」(アジアの大部分とオーストラリア)などが目的にかなう。100%グラスフェッドバターが望ましいが、手に入らない場合は、「ブレス産バター」他AOP(原産地呼称保護)認証のものなど、飼料まで厳しく管理され、できるだけ放牧飼料の割合が高い高品質のバターが良い。(中略)最終的にたどり着いたレシピは、コーヒーにMCTオイル(ココナッツから抽出した中鎖脂肪酸:ちゅうさしぼうさんオイル)大さじ1~2杯をくわえる事。このコーヒーは脳を復活させ、食物への渇望から解放してくれた。しかも同じことが何万人もの人たちにも起こっている(バターが入手不可の場合、ココナッツミルク大さじ4杯とMTCオイル大さじ1~2杯で代用することを著者は推奨している。

03、カフェインが脳を守る

最強の食事 P.120

コーヒーの1つ目の有益な成分は、カフェイだ。カフェインはどんな供給源から摂っても、エネルギーを高めるだけにとどまらない。脳内の炎症を防ぐことで、認知機能の衰えを軽減し、アルツハイマー病の発症リスクを低下させる。(中略)どんなコーヒーを飲んでも、短期的にも長期的にも脳に影響が及ぶ。コーヒーが気分に与える短期的な効果は、セロトニンとドーパミン活性の変化によるものだろう。これに対し、気分に長期的に影響すると思われるメカニズムは、抗酸化性および抗炎症に関連しているようだ。コーヒーは作り方もあなたの健康とパフォーマンスに影響を及ぼす。コーヒーに含有される油脂(カーウェオールとカフェストール)は独特の協力な抗炎症性物質であり、酸化ストレスとダメージを防ぐ。フレンチプレスや金属フィルター、エスプレッソマシーンなど、金属のフィルターで淹れると、これら貴重なコーヒーオイルが守られ、体内で働いてくれる。また、コーヒーに加えるバターやオイルを、ただ混ぜるだけでなく、溶かし合わせることも大切だ。というのも、バターやオイルを溶かすとミセルという状態に分解され、脂肪をエネルギーに変換するようになるからだ。胆汁からも生成されるミセルだが、多ければ多いほど脂肪が使われやすくなる。つまり、バターをコーヒーにブレンドすることが、脂肪をエネルギー源とする体の働きを助けるのだ。バターの包み紙をはぎ、スニッカーズみたいにかじりつつコーヒーを飲んでも、結果は同じにならない。知れたことだ。-僕は実際にやってみたんだから。

04、「腸内細菌」を飢えさせると、脂肪が燃える

最強の食事 P.120

腸内細菌はでんぷんや糖質に「飢えた」とき、空腹になる。空腹になった細菌はFIAF(絶食誘導脂肪因子)を生成し、体脂肪を燃やしてくれるのだ。しかし糖質やでんぷんが供給されるとFIAFの生成がストップし、脂肪が蓄えられていく。

05、体内の「痩せ型」細菌にえさをやる

最強の食事 P.124

MCTオイル、なかでも炭素数が最小のカプリル酸(C8)は腸内細菌叢にプレッシャーをかけるので、特にファスティング(断食)中にこれを摂取すれば、脂肪を貯蔵しようとする腸内細菌を妨げることができる。コーヒーに含まれるポリフェノールもまた、痩せている人に多く見られるバクテロイデス門の細菌のプレバイオティクスとして働く。この細菌はサプリでは増やせないから、えさを与えなければならない。コーヒーと脂肪を摂ることで、すべての腸内細菌をいったん抑制したあとで「痩せ型」細菌にえさを与えて増殖することができる。。カゼインは発酵バターにはほとんど、ギーにはまったく含まれない。すなわち、加えるものをミルクやクリームからバターに切り替えれば、あなたのコーヒーの抗酸化物質は3.4倍に増えるのだ!また、すでにご承知のとおりバターには酪農塩も含まれているから腸が清められ、脳の炎症がただちに低減される。

06、良いコーヒーを選ぶ「基本ルール」

最強の食事 P.127

あちこちの産地のブレンドより単一の産地の豆にこだわることで、カビ毒を低減することはできる。また、中米産のコーヒーは他地域より毒性が低い傾向がある(日本では良質のコーヒーの判定基準として「スペシャルティコーヒー」が知られている。)

07、こまぎれの「断食」で集中力をあげる

最強の食事 P.128

断続的ファスティングはよく研究されていて、「体重減少」と「集中力増強」のほかにもいくつも健康に良いことが発見されている。ファスティングの一形態である「隔日断食」は8週間ほどの短期間でも、慢性病を防ぎ、中性脂肪を減らし、悪玉コレステロール値などの指標に有意な改善をもたらすことが証明されてきた。おそらく最も重要なのは、断続的ファスティングが神経の可塑性と発生を高めること。つまり脳の成長と進化を容易にすることだ。

08、腹を空かさずに「ぜい肉」を落とす

最強の食事 P.129

断続的ファスティングのもう一つの問題は、かなり体重過多の人には、一般の人より食事抜きの時間がなおさらキツいということだ。僕は断続的ファスティングの実験をしていたとき、午前の半ばで不機嫌になって、寒けがすることがしばしばだった。というのも、断食中はたいてい体温が下がるからだ。僕はこのプロセスを改良する方法を探した。バターとMCTオイルはタンパク質を含まないので、体はタンパク質や糖の消費にむかわず、これらの脂肪を使って、ただちにケトン体を生成する。そこで、朝1杯の完全無欠コーヒーを加えて断続的ファスティングをやってみたところ、結果は驚くべきものだった。いくつもの断続的ファスティングのときよりも速く減量でき、筋肉がつき、まったく空腹も疲れも感じなかった。コーヒーに加えた脂肪が体にこよない?満足感を与えてくれるので、ランチタイムやディナータイムまででも気を散らさずに働きつづけることができたし、体はまだ断食中のように機能した。僕はこの新しいテクニックを「完全無欠断続的ファスティング」(ブレットプルーフ・インターミッテント・ファスティング=BIF)と呼んでいる。

09、運動なしでも「引き締まった体」になれる

最強の食事 P.131

BIFが、食品をいっさい摂らない通常の断続的ファスティングよりも有効なのには、さらにいくつか理由がある。まず第一に、体内でエムトール(哺乳類ラパマイシン標的タンパク質)という酵素を通常の3倍抑制して、筋肉中のタンパク質合成を促進し、筋肉を増やせるということがある。(中略)BIFが効果甚大であるもう一つの理由は、完全無欠コーヒーに加えたMCTオイルが、たとえ前夜に炭水化物を食べても、体を「ケトーシス」(ケトン体上昇)に導いてくれるからだ。(中略)炭水化物の制限はケトーシス状態を生み出す効果的な方法だが、MTCオイルもまた、炭水化物を過度に制限しなくても体内に有用な量のケトン体を急速にもたらしてくれる。ケトーシスは脂肪を燃やし減量するのに役立つのに加えて、スタミナも強化する。脳がケトン体をエネルギーとしているときには集中力が増し、血糖値が安定するため、高炭水化物を摂ったときにありがちなエネルギーレベルの急降下が起きることはない。

10、空腹になる食べ方、ならない食べ方

最強の食事 P.133

BIFでは食べる時間帯を6時間とって、断食を18時間することになる。これは、断続的ファスティングとしては申し分ない長さだが、完全無欠ダイエットの方針としては、この長さを白か黒かで分けることはしない。これはあなたが自身のバイオハッカーとなって、どうすればいちばん有効かを実験して確かめるチャンスだ。たとえ16時間だけでも、18時間の断食のメリットのすべてとはいかないが、その一部は得られる。体が断食に適応するのには長時間かかるので、断食が15時間以下に短縮されると断食のメリットのおおかたが失われるが、15~18時間のあいだでどれくらいが最高の結果と最大の効果をもたらすかは、あれこれ試してみるといい。またこの時間の幅を利用すれば、翌日にビジネスランチがあるとしても、前日の夕食を早めに食べるといった調整が可能になる。たとえば、翌日12時に会食があっても15時間の断食を達成したければ、前夜の9時に食べるのをやめればいい。完全無欠ダイエットの最初の2週間、あなたの朝食は、クリーミーでおいしいバターとMCTオイル(またはココナッツオイル。ただし、こちらはMCTの15%しか効果がない)を加えた完全無欠コーヒーのいとなる。しかしお腹が減る心配はない。これらの脂肪はあなたに満足を与え、ラブラドール脳に万事順調だと告げるだろう!脂肪を食べても、タンパク質や炭水化物や糖とともに食べなければ、体はそれを食事とは認識しないので、完全無欠コーヒーを朝色代わりに飲めば、断食モードを保ちながら空腹感がやわらぎ、たくさんのメリットが得られる。2週間がたって「メンテナンス・モード」に入ってからは、朝食で完全無欠コーヒーに何かを加えたいと思ったら、最良のアイディアは、ポーチドエッグ(落とし卵)やスモークサーモンとアボガドを食べるのは、果物や炭水化物を食べるよりは良いが、それでも多少は食物への渇望がわきあがる。タンパク質(または糖質などの炭水化物)を朝食に摂るのも、体の消化プロセスを開始し、睡眠中にしていた「断食」を終わらせる。肝臓が、このタンパク質の分解を助ける代謝燃料源を求めだすので、2~3時間後には食物への渇望に襲われる。タンパク質とともに脂肪を食べれば、タンパク質をアミノ酸に分解するためにエネルギーが与えられるのでこれを防ぐことができるし、満足感も得られる。また、特にあなたが女性か、筋肉隆々のスポーツ選手か、大幅に減量中という場合、最初の60日間の朝は、完全無欠コーヒーのほかに多少タンパク質を摂るほうが有益になりそうだ。そうすることでレプチン感受性がリセットされる。

11、朝、ヨーグルトを食べると太る

最強の食事 P.136

炭水化物の朝食は、あなたを空腹のままにするばかりか、脳をフル回転させるためには少なくとも数時間は入っていなければならないケトーシス状態から離脱もさせてしまう。これらの理由から、いくつかのダイエットはほぼ完全に炭水化物を食べないように推奨していることで有名だが、前述のとおり、それはそれで別のたくさんの問題を引き起こす。じつは炭水化物を食べるには、時間帯が重要なのだ。その理由の一つとして、朝から晩まで悪玉菌にえさを与えつづけるのを避けたいということがある。前述したように、空腹の腸内細菌は脂肪を燃やす絶食誘導脂肪因子(FIAF)を生成する。糖やでんぷんが与えられたFIAFの生成がストップして、体が脂肪を蓄えだす。腸内細菌に一日中でんぷんや糖を与えるなんて言語道断だ。なぜなら、脂肪を燃やすどころか体に蓄えさせるのだから。これは菌の豊富なヨーグルトが朝食には良くない理由である。

12、炭水化物は「夜」に摂るのが唯一の正解

最強の食事 P.137

完全無欠のダイエットでは、適量の完全無欠な炭水化物(後述。およそ30グラム、野菜を添えて)を食べるのはかまわないが、夕食かその直後に限る。そして、週に1~2回は100~150グラムを食べること。厳密な量はあなたの空腹度やストレスレベル、どれくらい早く減量したいかによって変わってくる(炭水化物を食べる量を減らせば早く減量できる)。炭水化物を夜に食べるのが重要なのには、いくつか理由がある。まず、体をリラックスさせて睡眠へ導くセロトニンという神経伝達物質の生成に、でんぷんと糖が使われること。炭水化物が体をリラックスさせ、エネルギーレベルを低下させるならば、ハイパホーマンスと集中が必要なときより、眠りたいときに摂取するほうがいい。ラブラドール脳がエネルギー切れを感じて糖分の補給をせがむより前に眠ってしまうことも有益だ。

13、「自食作用」で体の細胞をきれいにする

最強の食事 P.139

自食作用は筋肉量の維持に必要とされ、成人の筋破壊を抑制する。僕は運動に費やす時間を短くして、なおかつ若さを保ち、筋肉を増強することに興味があった(みんなそうでしょう?)から、自食作用をハックすることに決めた。そこで、体の自食作用をオンにする、2つの主要なスイッチに着目した。1つ目は断食だ。だから完全無欠断続的ファスティングであんなにすごい結果が得られたのだとわかったが、研究を進めるうち、自食作用をオンにするさらに良い方法が見つかった。それは、ときどきタンパク質の摂取を制限することだ。こうすれば、タンパク質をリサイクルする方法を細胞に検索させることになる。その過程で細胞は、細胞質にひそんでいる毒素と結合してこれを排出してくれる。いわば車を洗車場に出し、念入りに洗ってもらうようなものだ。研究によれば、タンパク質の欠乏状態には、ほかにもいくつか断食に似た利点がある。第一に、タンパク質が不足するとインスリン値とインスリン値とエストール値が低下すること。エムトールの分泌は、抑制されるとかえって跳ね上がる。それが筋肉増強のカギだということを思い出してほしい。

14、週1日、タンパク質を「ストップ」する

最強の食事 P.137

僕は週1日、タンパク質の摂取を25グラム以下に制限することを始めた。いろんな量で実験するうちに、親友でバイオハッカー仲間のジョシュ・ウィトンが、僕の計算に厳密に合わせるには25ではなく15グラム以下を目標にすべきだとアドバイスしてくれた。うっかりしていたが、栄養成分表示に1人前あたりタンパク質の含有量0グラムと書いてある食品でも、多くの場合、まとまった量を食べれば多少のタンパク質を摂ることになる。ココナッツクリームがいい例だ。表示には、1人前の分量(=大さじ2杯)にタンパク質は含まれないとあるが、そのじつ、僕がタンパク質ファスティングの日に、このおいしいクリームを4分の1カップ(約60ミリリットル)かけていたら、たっぷり1グラムのタンパク質がひそんでいた・実際、1日に15グラムという厳しい制限に切り替えたところ効果は絶大で、腹部の炎症と「はみ出し腹」が目に見えて改善されたのだった。ということで、僕は週1日のタンパク質ファスティング日には、基本的に完全無欠な野菜中心の食事を摂りつつ、タンパク質を15グラム以下に制限する。この食事には、多少の完全無欠な炭水化物と、たっぷりの脂肪が含まれている。のちほど、あなたのタンパク質ファスティング日に参考にできる具体的な献立を紹介しよう。

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27、C5 睡眠をハックして寝ているあいだに痩せる 使える時間が「16年分」増える睡眠法

01、睡眠の質を上げて「寿命」を延ばす

最強の食事 P.147

健康な人は、そもそも回復が早いから必要な睡眠時間が短いのだ。睡眠が完全無欠ダイエットにとって重要なのは、食事と睡眠は直接関連しているからである。食べるものが、よく眠れるかどうかに直接影響し、睡眠の質もまた減量(あるいは増量)とパフォーマンスに強いインパクトに強いインパクトを与える。高い質の眠りを得ることは、脳機能、寿命、人生のあらゆる局面でもパフォーマンスの改善にきわめて重要な要因となっている。人生は短い。疲れたまま目覚めている場合じゃない。

02、一晩に6.5時間以上、寝るべき理由はない

最強の食事 P.148

6.5時間睡眠の人のほうが8時間睡眠の人より長生きだった。

03、使える時間が「16年分」も増える

最強の食事 P.149

では、どうやって眠りの質を高めるのか。決め手は、代謝を向上させ、睡眠を工夫することだ。そうすれば、いっそう良く眠れるようになる。いまや完全無欠ダイエットで、健康と、精神機能、エネルギーを維持(たいてい増進)しながら、言葉どおりの意味で、1日の活動時間を長くすることが可能なのだ。工夫されてない眠りはダラダラとつづく。アラームを使わずに体が眠るままにしていたら、人は人生の約34%を寝て過ごすことになる。

04、食べ物で「脳を強化する睡眠」をつくる

最強の食事 P.151

別の研究チームが、脳細胞のミトコンドリアの健康には自食作用が必要になることを解明した。自食作用を高めるものは何だった?そう、「完全無欠断続的ファスティング」と「完全無欠タンパク質ファステキング」だ。MCTオイルも、ミトコンドリアの燃料となるケトン体を提供を提供する。完全無欠ダイエットに励んでいれば、睡眠中に老廃物を捨てる能力はすでにアップグレードされているのだ。つまり、完全無欠ダイエットに励んでいれば、睡眠中に老廃物を捨てる能力は既にアップグレードされているのだ。

05、MCTオイルで「寝ながら」痩せる

最強の食事 P.152

脂肪は脳と体にとって燃焼時間が長い燃料で、夕食でクリーンな脂肪を補給すればエネルギーを供給しつづける。良質のバターやグラスフェッドの動物性脂肪、ココナッツオイルのどれでも良いが、僕個人としては、MCTオイルが気に入っている。MTCオイルは脳の燃料となるケトン体にただちに転換されるうえ、世民中に体脂肪の燃焼も助けてくれる。僕は前夜のディナーか寝る前にでもMCTオイルを大さじ1から2杯摂ると、翌朝は頭の回転が早まり、明晰に考えられることに気づいた。MCTオイルを材料に材料に含んでいるノーコーヒー・バニララテ(付録2ページ)を寝酒代わりに飲んでみてほしい。このドリンクは完全無欠コーヒーと同様に、タンパク質を加えることなく、飢餓状態から抜け出させてくれる。

06、魚油が気分を良くして、筋肉を成長させる

最強の食事 P.153

オメガ3脂肪酸の一つ、DHA(ドコサヘキサエン酸)には多くの効能がある。果糖が脳機能に及ぼすマイナス効果を防ぎ、気分を良くして不安やうつ状態を軽減し、インスリン感受性を改善し、筋肉の成長を促す。また研究によれば、DHAを含有する魚油は、健康な感情を促進する神経伝達物質セロトニンの分泌を助け、睡眠を妨げかねないストレスホルモンの濃度を下げるという。僕はさまざまな魚油や思いつく限りのオメガ3脂肪酸サプリを片っ端から試したが、最高の眠りをあたえてくれたのは「クリルオイル(オキアミオイル)」だ。というより、効果があったのは、これだけだった。

07、生はちみつで「早く深く」眠れる

最強の食事 P.153

脳は睡眠中にたくさんエネルギーを使う。脳の効率的なエネルギー源は、肝臓グリコーゲンと呼ばれる肝臓に蓄えられた糖質だ。脳は筋肉に蓄えられた糖質(筋肉グリコーゲン)を要求するより前に肝臓グリコーゲンを使うので、寝る前に少量の炭水化物を摂ることは、夜間の脳機能を良くする助けになる。生はちみつは肝臓グリコーゲンの蓄えに優先的に使われ、真っ先に脳機能に役立てられる。食料品店でよく見かけるような花粉除去し加熱処理をしたはちみつよりも、肝臓グリコーゲンの生成が22%優れている。寝る前に少量(大さじ1杯まで)を摂れば、睡眠中の血糖値が上昇し、早く深い眠りに入れるようになる。

08、科学のチカラで眠りを自在にコントロールする

09、睡眠アプリで「浅い眠り」のときに起きる

最強の食事 P.155

僕のお気に入りのスマートフォン睡眠アプリ「スリープサイクル(Sleep Cycle alarm clock)」は、ベッドのマットレスの上、シーツの下にスマホを置いてアラームをセットすればいい。スマホのマイクを利用して、睡眠のパターンと質を追跡していく。少なくとも1週間はそうやって、自分の睡眠の質の基準をよく知るといい。いったん追跡を開始すれば、睡眠をハックするのに必要なデータはすべて手に入る。

10、「琥珀色の電球」なら目が覚めない

最強の食事 P.156

一般的な電球は、強力な抗酸化作用をもつ睡眠ホルモン、メラトニンの自然な生成を止めて睡眠の質を妨げることがわかっている。しかし、琥珀色や赤色の光に対しては、体は暗闇に対するのと同じ反応をする。

11、地面に対して、自分の電気を「アース」する

12、指圧の力で「最も深い眠り」に入る

13、テクノロジーの力で「呼吸」を落ち着かせる

14、質の高い睡眠をとるために「してはいけない」こと

最強の食事 P.160

白い光を「5分」浴びると寝にくなる
視覚で脳を興奮させない
運動が眠りをじゃましてしまう
寝る「8時間前」からカフェインはやめる
23時~2時までの「寝つきにくい時間帯」に寝ない
呼吸法でストレスを抑える

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28、C6 運動を減らせば、もっと筋肉がつく 週1の「たった15分」の運動で筋肉質になる

01、体型は9割方「食べ物」で決まる

02、マラソンは「運動」とは呼べない

最強の食事 P.167

運動とは、健康的な体をつくり、はつらつとした生活を築くために利用すべきものだということだ。そのためには、少ない頻度で、短時間で強度が高く、安全で、目的が明確でなければならない。

03、毎日走るより「週1で走る」ほうが効果的

幸い、バイオハックを利用して強い心配をつくる方法はある。最小限の時間で心肺トレの主要なメリットを得るものだ。それは「高強度インターバルトレーニング」という方法である。

04、「腹が空っぽ」のときに運動する

最強の食事 P.172

ついに答えを見つけたのは、エムトール(哺乳類ラパマイシン標的タンパク質)と、これを抑制して跳ね返りを起こして筋肉をつくる3つの要素、コーヒー、断食、運動について知ったときだ。最高の結果を得るには、ありとあらゆる手で、エムトールを抑制し、最大限の跳ね返りを得たのちに最大級の筋肉増を果たすことだ。だから「完全無欠断続的ファスティング」を終える直前に運動すれば最高の結果が出る。夕食を撮り、眠り、朝食代はりに完全無欠コーヒーを飲む。数時間後、午後1時か2時ごろ運動したあとで、高野菜・高タンパク質・高脂肪の昼食を摂る。そしてその夜の食事では、余分に炭水化物を摂るのだ。2010年のベルギーの研究によって、高カロリー・高脂肪食を実践しながら、胃が空っぽの状態(断食の状態)で運動するのが、最も筋肉を増やし、全身の耐糖能(ブドウ糖が摂取されたとき血糖値を一定に保つ能力)を改善し、インスリン感受性を向上させることが証明されている。

05、「20分以上」頑張ったら、むしろ害になる

最強の食事 P.173

覚えておいてほしい、運動は一定の水準を超えると成果が出なくなるものだ。必ずしもたくさんするのが良いのではなく、過剰なトレーニングは害になる。トレーニングは毎日20分以上つづけてはならない。10~15分もすれば充分だ。ただし、強度はごく高く保ち。各セットはウェイトをそれ以上は持ち上げられない状態まで行うこと。

06、ベストの運動回数は「月に4回」

最強の食事 P.174

適当な回復がとても重要だということは心にとめておきたい。ウェイトトレでも、高強度インターバルトレでも、次の運動までに2~10日、間隔を空けよう。4~7日がいちばん具合がいいトレーニング日の「夜」に完全無欠な炭水化物をいくらか余分に摂れば、回復が早まる。これは、炭水化物の摂取のタイミングに気をつけると最高の結果を上げられるという、もう一つの例である。

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29、C7 ハイパフォーマンス・モードを「オン」にする 人が「最も健康になる」食べ方

01、「カロリー不足」だと妊娠しない

最強の食事 P.178

レピジェネティクスの観点からみると、断食や低脂肪食は僕らの体に「飢饉だ!食料不足だ!繁殖を止めろ!」と告げるようなものだ。女性の体はごく明白な理由から、このようなシグナルに男性よりもはるかに激しく反応する。

02、腸を「脂肪減モード」にする。

最強の食事 P.179

僕はバイオハックの原則を用いて完全無欠断続的ファスティングを一般的な断続的ファスティングよりも体に優しくして、女性も男性も健康へのリスクなしに、断続的ファスティングの効能を実現できるようにした。女性のほとんどは、一般的なファスティングを避けて、代わりに完全無欠断続的ファスティングを実践すると、体調が良くなる。これはまた、ただ単に食事を抜くより速く、腸内細菌叢(ちょうないさいきんそう)を脂肪減モードにしてくれる。なぜならバターと特にMCTオイルが、ただ何も食べないより悪玉菌叢を脂肪減モードにしてくれる。なぜならバターと特にMCTオイルが、ただ何も食べないよりも悪玉菌を抑制するからだ。完全無欠断続的ファスティングはストレスのシグナルを送るのじゃなくて、そろそろ自食(細胞の掃除)をして急速に体脂肪を落とす(ケトーシス)頃合いだよ、と体に告げるものだ。そして腸内細菌に、でんぷん質がないから、絶食誘導脂肪因子(FIAF)経由で脂肪燃焼をぼちぼち始めてくれ、と伝えるものである。

03、「悪い脂肪」は少し摂るだけでも大ダメージ

最強の食事 P.181

生殖能力が高まれば高まるほど、体は健康になり、結果としてパフォーマンスも向上する。

最強の食事 P.182

とはいえ、生殖能力を守るためには、健康に良い脂肪を食べるのと同じくらい、健康に悪い脂肪を食べないことが重要になる。肥満は不妊症のリスクの要因であり、合成トランス脂肪酸は、たとえ少量でも排卵性不妊を起こしうる。

04、女性のためのバイオハック微調整

「脂っこいもの」も食べたいときは食べる

「朝のタンパク質」でダイエットがハイスピード化する

最強の食事 P.184

もしあなたが「40代以上」か「大きく減量をしたい」なら、朝食にタンパク質を加えることが、長い目で見て役立つかもしれない。完全無欠コーヒーに魚由来のコラーゲンを加えてみよう。こうすると体の消化プロセスが起動して、実質的に断食を終えるので、通常の完全無欠断続的ファスティングより早く空腹を感じるようになるが、同時にレプチン濃度がリセットされるため最終的には体調が良くなり、なおかつ速く減量できるようになる。また、メンテナンス・モードに入ったら、朝食に放し飼い鶏卵やホエイプロテインなど完全無欠なタンパク質を加えて、様子をみてみよう。体が1日中脂肪を蓄えたがっていると腸内細菌に伝えたいのでもなければ、朝に炭水化物は食べないこと。

炭水化物を「追加摂取」する

最強の食事 P.185

これは、マクドナルドでどか食いをしろと言っているんじゃない!炭水化物の追加摂取日には、サツマイモ、人参、白米など、完全無欠な炭水化物を充分に食べること。翌日はやや体が重く感じるかもしれないが、ただの水分の重さなのでご安心を。妊婦は、完全無欠ダイエットの原則は守りながらも、少量の炭水化物を毎晩食べるべきだ。妊娠中には、絶対にファスティングをしてはならない!子宮内の胎児が適切なカロリーと栄養を受け取れることが、何より重要である。

妊活中のカフェインはなぜだめか?

05、子供を「低炭水化物」にしてはいけない

最強の食事 P.187

子供は元来バター好きで、つまみ食いするほどだから、ヘルシーな脂肪を使った食事に抵抗はしないものだ。うちの子供たちの好物のメニューは、焼きいもと、たっぷりのバターを絡めたカリフラワーとベーコンのマッシュだ。コーヒーを飲ませる場合は、体に合うか慎重に見ながら、小さいカップ1杯程度にすること。

06、コーンフレークは「性欲を抑える」ためにつくられた

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30、C8 完全無欠ダイエット・ロードマップ 楽しく進める「オシャレ地帯」編


01、「すべての食べ物」を3つに分ける
何をおいても「野菜」を食べる
02、完全無欠な野菜

最も有益な食べ物の一つ、アボガド

オリーブは「完全食」

チンゲン菜は必ず熱する

芽キャベツには抗がん作用がある

ポパイがほうれん草を食べるのあ正しい

ケールも強力ながん物質をもっている

アスパラは腸内細菌のえさになる

ブロッコリでウィルスに勝てる

キャベツは千切りよりキャベツがいい

カリフラワーがDNAを修復する

セロリーはオーガニックを

キュウリで食物線維を補充する

ルッコラはカビやすい

ラディッシュは毒が少ない

ズッキーニは生でゆがいてOK



03、やや注意の野菜

生のサヤインゲンは消化器に負担がかかる

ナスはアレルギーさえなければ楽しめる

ピーマンはオレンジよりビタミンCが多い

トマトを食べたら疲れないか

にんにくを食べると集中できなくなる

タマネギは夕食に限定する

豆類も夕食に限ったほうがいい



04、ハイリスクな野菜

キノコは「必要のない薬」

缶詰野菜より冷凍野菜を選ぶ



「脂肪と脂」が人のエネルギーを左右する


05、完全無欠な脂肪と油

動物性脂肪が脳を育てる

良質なバターは栄養分の宝庫

ギーはさらに栄養が濃い

バージンココナッツオイルで痩せて頭がよくなる

ココナッツオイルのさらに上がMCTオイル

クリルオイルでがんのリスクを下げる

カカオバターは心臓にいい

アボガドを直接食べてオイルを摂る



06、やや注意の脂肪と油

缶詰野菜より冷凍野菜を選ぶ

パームオイルは摂りすぎに注意

ナッツオイルは「非加熱」を選べばOK

放牧豚でベーコンをつくる

バターになると毒が減る

カモとガチョウの脂を見つけたら買いだめせよ

鶏手羽揚げというハイリスクな組み合わせ



07、ハイリスクな脂肪と油

サフラワー油とひまわり油は避ける

健康を害する植物油は?

マーガリンは脳をダメにして寿命を縮める



「タンパク質」で筋肉をつける


08、完全無欠なタンパク質

マグラスフェッドの牛肉とラム肉が最良のタンパク質

放し飼いのニワトリの卵がパフォーマンスを上げる

ホエイは「コンセントレート」が完全無欠

水銀の少ない魚を食べる



09、やや注意のタンパク質

鶏肉は牛肉、ラム肉に劣る

ブタは放牧豚肉を選ぶ

放し飼いのカモ、ガチョウ、ニワトリ、七面鳥は?

卵にに毒は残らない

良質のホエイの「アイソレート」のデメリット

豆は発芽させて食べる



10、ハイリスクなタンパク質

養殖シーフードでパフォーマンスは上がらない

肉はできるだけ「赤身」を食べる

大豆はホルモンを狂わせる

豆類は加熱すると栄養を失う



「乳製品」はあなたが思うほど良いものじゃない


11、完全無欠な乳製品

バターとギー以外では?



12、ハイリスクな乳製品

低温殺菌の乳製品はこんなにデメリットが多い

「チーズのカビは安心」ではない

コンデンスミルクは缶入りに注意

アイスクリームは添加物が多すぎる

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31、C9 完全無欠ダイエット・ロードマップ 少し気をつけたい「怪しげな地帯」編


「ナッツ」はココナッツ以外は安心できない
01、完全無欠なナッツ

ココナッツで「クリーンは脂肪」をとる



02、やや注意のナッツ

生アーモンドはまあまあ

カシューナッツは密封されたものを

ヘーゼルナッツは生がいい

マカダミアナッツはカビ毒の報告がほとんどない

ピーカンナッツは保存状態が命

クルミは殻付きにすること

栗は毒が少ない

ピスタチオは栄養も多いが食べすぎはダメ

ブラジルナッツは腐りやすい



03、ハイリスクなナッツ

ピーナッツはほぼ誰にでも炎症を起こす



「でんぷん」はときどき食べる


04、完全無欠なでんぷん質

カボチャは抗酸化物質が多く最高

サツマイモは皮まで栄養豊富

ニンジンは脳にもがんにもいい

じつは玄米より白米がすぐれている



05、やや注意のでんぷん質

レジスタントスターチをとれるタピオカ、タロイモ

トウモロコシは、オーガニックの軸付きを

玄米、黒米、ワイルドライスを選ぶ意味はない

ブームのキノアも期待はできない

ハイリスクなでんぷん質

小麦は知的能力を低下させる

グルテンはなくてもデメリットが大きいアワ、キビ
コーンスターチは血糖値に悪い



「果物」は夜に食べる


06、完全無欠な果物

ラズベリーはカビ毒から守ってくれる

レモン、ライムは肝臓の解毒を助ける

クランベリーは果物の優等生

ブラックベリーも栄養が多い

いちごは「腐り」に気をつける

パイナップルはヒスタミンがマイナス要素

みかんは抗酸化物質が豊富

ブルーベリーのプリフェノールは脳にもいい



07、やや注意の果物

ざくろは種すら糖度が高すぎる

肝臓が弱っていたら、グレープフルーツを食べないほうがいい

すいかは食後、時間をおいて食べる

りんごはがんと心臓病を予防する

さくらんぼは農薬が心配

キウイは果糖とヒスタミンがよくない

オレンジは外皮が農薬を防いでいる

桃は農薬を吸収してしまう

梨はアレルギーの危険は極小

プラムは便秘をふせぐ

いちじくはすぐに腐る

ライチは褐色にならないうちに食べる

バナナは意外と栄養がない

特にほしぶどうはやめよう

グアバは便秘対策に効く

痩せたければマンゴーはやめておこう

柿は栄養豊富だが毎日食べるものではない



08、ハイリスクな果物

ドライフルーツは果糖もカビ毒もひどい

缶詰に使う果物は、いたんだものが多い

ジャムにすると栄養が破壊される

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32、C10 完全無欠ダイエット・ロードマップ 慎重に動くべき「危険地帯」編



「調味料」は古いものを捨てるだけでも効果大


01、完全無欠な調味料

りんご酢は万能

海塩でストレスをやりすごす

生のショウガは炎症を抑える

オレガノは腸内細菌を助ける

ターメリックがカビ毒から体を守る

ローズマリーは並外れて低毒素

タイムを使うと、食品中のいい脂肪を守ってくれる

マスタードは、オーガニックで無添加のものを

バニリンではなく、バニラを使う

チョコレートはカカオ85%以上を選ぶ



02、やや注意の調味料

黒コショウは自分で挽くこと

ナツメグはごく少量で中毒する

食卓塩には添加物が入っている



03、ハイリスクの調味料

味噌、たまり醤油・・・何がダメなのか?

ドレッシングを食べるほどお腹が空く

合成調味料の影響は予測できない



「甘味料」にもいいものはある


04、完全無欠な甘味料

キシリトールが骨粗しょう症を防ぐ

エリスリトールはほぼ血糖値に影響しない

ブドウ糖は脳のエネルギーになる

生はちみつをなめるとよく眠れる



05、やや注意の甘味料

メープルシロップは果糖が少ない

ココナッツシュガーは栄養価がきわめて高い

グラニュー糖は夜に少し食べる程度に

ブラウンシュガーが老化を加速する

アガベシロップは果糖が2倍



06、ハイリスクな甘味料

果糖は体に最悪なものの一つ

濃縮果汁は最も悪い果実からできている

果糖ぶどう糖液糖でもっと食べたくなる

アスパルテームはがんと関連がある

スクラロースは農薬に近い

アセスルファムカリウムでしこりができた



飲み物はコーヒーがいちばん


07、完全無欠な飲み物

コップに半分ずつ水を飲む

最高の飲み物、完全無欠コーヒー

緑茶には大量の抗酸化物がある

ココナッツミルクでパフォーマンスアップ



08、やや注意の飲み物

ココナッツウォーターは寝しなに限定

ハーブティーやアイスティーは自分の調子を観察しながら

ナッツミルクはナッツより悪い

ウォッカ、ジン、テキーラ、ウイスキーは毒が少ない

次にいいのは、辛口のシャンパンと辛口の白ワイン

フルーツジュースは自分で搾る



09、ハイリスクな飲み物

豆乳はイメージと違ってアウト

ワインはヨーロッパ産が良い

ビールは残念ながら・・・

炭酸ジュースはやめて、レモン水を飲む

ポーツドリンクより塩水が効く

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33、C11 ゆでれば「薬」になり、あぶれば「毒」になる 栄養は調理しだいで変幻自在



01、あぶった肉は、喫煙と同程度のダメージを生む


02、完全無欠な調理法

生で食べられるものは生で食べる

できるだけ軽く熱する

歯ごたえを残す程度に蒸せば、栄養を守れる

160℃以下で焼く

肉も野菜も、ゆでるのがラクな解決策



03、やや注意の調理法

とろ火で煮る。長時間はダメ

真空状態で湯せんする

揚げていいことは何もない

電子レンジは使わないのがぶなん

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34、C12 空腹知らずで、「1日0.5キロ」痩せる 人生が劇的に変わる2週間プログラム

どうやって「良い食材」をそろえる?

あなたの「ハイリスク食品」をつきとめる

合わない食事は脈拍を上げる

アレルギー反応が出たら、ほかの食材に変える

夕食は昼食から6時間「以内」にとる

どんな「おやつ」なら食べていい

未知のパフォーマンスを手に入れる「2週間プログラム」

完全無欠メニュープラン

「完全無欠タンパク質ファスティング」メニュープラン

トラブルシューティング

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35、C13 生涯「完全無欠」宣言

今後、必要なすべての情報をあなたは手に入れた

映画を見るときは、ポップコーンを食べればいい

合う食べもの、合わない食べものの見つけ方

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付録1、アンチエイジング(抗老化)

"アンチエイジング(抗老化)、ポリアミンによる炎症抑制がカギ "

自治医科大学大宮医療センター
総合医学2 外科 医学博士 早田 邦康 氏

高齢化社会の到来から、アンチエイジングが関心の的になっている。 自治医科大学 大宮医療センターの早田 邦康 氏はアンチエイジングのカギは過剰な炎症を抑制する ことにあるという。早田氏にアンチエイジングの最新情報をうかがった。 ----アンチエイジングについて先生のお考えをお聞かせください

早田:今、アンチエイジングと抗酸化作用がよく関連づけられています。 ただ、これに私はきわめて大きな疑問を持っています。

フランス人はイギリス人やドイツ人と同じくらい多くの動物性脂肪を食べています。 にも関わらず、フランス人は動脈硬化による心筋梗塞などの病気が少ない。疫学調査 の結果、ワインを多く飲む人ほど動脈硬化による心筋梗塞などの病気が少ないことが 指摘されました。

このことはフレンチパラドックス(フランスの逆説)と呼ばれ、1970年代に有名な医学雑誌「The Lancet」に相次いで報告されました。それで、ワ インに含まれる抗酸化物質と動脈硬化との関係が着目され、抗酸化作用とエイジング が結びつけられるようになったと理解しております。

ですが、実は、ワインより3-4倍も強い抗酸化作用のある飲み物があります。その 飲み物はコーヒーです。ところが、コーヒーの量と心筋梗塞の発症率の間には何の関 係も認められません。また、野菜を食べる人々は動脈硬化が少ないことが疫学調査で はっきりしていますが、野菜には抗酸化作用がほとんどありません。

さらに、強力な抗酸化作用のあるビタミンC、ビタミンEやベータカロチン(合成) を実際に飲んでもらって、動脈硬化などの生活習慣病の進行を抑制できるかどうかが たくさん研究されています。

ところが、それらの研究の結果、これらのサプリメント が明確に生活習慣病を予防もしくは改善するという結論には達していません。困った ことに、一部の研究では、これらのサプリメントで癌や心筋梗塞のリスクを高める可 能性がある、との指摘もあります。

ここにきて、先ほどのLancetという医学雑誌自体も、「飲酒が動脈硬化を抑制してい る証拠は乏しく、フレンチパラドックスも疫学調査の方法や結果の解釈に問題がある 可能性がある」というように、1970年代に自らの雑誌に掲載した論文を否定する ような記事を掲載するに至っています(2005年)。

さらに、科学誌「Science」 は、エイジングにはミトコンドリアの中のDNAの変異が関係しているが、酸 化は関係ないと報告した動物実験の結果を掲載しています(2005年)。

つまり、最新の研究結果は、「抗酸化作用が動脈硬化などの生活習慣病や老化そのも のを抑制する」ことに疑問を投げかけているのです。

----そうしますと、エイジング(老化)の最も重要なファクターは何ですか

インフラメイジング(inflamm-aging)とは

早田:加齢に伴って増加する生活習慣病や老化そのものには、炎症が密接に関係して いるといわれています。炎症(inflammation)と老化(aging)から作ったインフラ メイジング(inflamm-aging)という造語がありますが、これは炎症と老化がきわめ て密接な関係にあることを示す言葉です。動脈硬化、アルツハイマー病、慢性関節炎 等の生活習慣病の発症には炎症が関与していることがはっきりしています。

また、慢性炎症が繰り返し起こっている場所(臓器や組織)には癌ができやすいこと が判っています。これは、炎症が繰り返されることによって遺伝子が傷つき、徐々に 遺伝子が変化して、結果として癌化すると考えられています。実際に、炎症を押さえ 込む薬(抗炎症剤)を飲んでいる人は大腸癌になりにくくなることも判っています。

つまり、アンチエイジングを考える上で重要なのは、必要のない炎症をいかに押さえ 込むかということです。

----炎症が起きるメカニズムについては

早田:炎症は免疫細胞が引き起こします。身体に細菌などの異物が入ってくると、 体中の組織の中で見張り番をしている免疫細胞が反応して、異物をやっつけるために 攻撃します。このために炎症が起きます。ニキビが赤く腫れ上がって痛みが出ること と同じことです。

多勢に無勢では戦いに負けてしまうので、免疫細胞は異物を排除するために仲間(免 疫細胞)を呼び集めるための様々な信号や物質を出します。その信号は血管内皮細胞 と呼ばれている血管を内張している細胞に届いて、血管内皮細胞は仲間の免疫細胞に 対して援軍を要請する合図(ICAM因子)を出します。

免疫細胞は血管内を回っているので、血管の内張の血管内皮細胞に出ている合図 (ICAM因子)をたよりに、炎症の存在、すなわち異物のある場所を確認します。その 際、免疫細胞はLFA-1と呼ばれる手のようなものを使って、ICAM因子を認識します。 細胞の表面には、数百というたくさんの種類の手がありますが、免疫細胞のLFA-1 はICAM因子としか結合しません。このLFA-1とICAMの結合が免疫細胞を刺激して、結 果として炎症をさらに強くするのです。

私たちの体は、細菌などの外敵から免疫細胞の働きで守られ、その結果として生じる 現象が炎症なのです。この炎症が外敵に向いている分にはありがたいのですが、自己 免疫性疾患のように自分の組織を免疫細胞が攻撃すると、病気の原因を作ってしまい ます。

加齢の典型的な病気である動脈硬化の場合、酸化コレステロールが血管壁に沈着し、 免疫細胞がその酸化コレステロールに反応して炎症が生じることによって生じます。 コレステロールが長年高くて、炎症が慢性化すると、徐々に血管が固くなり動脈硬化 が完成し、同時に血管の中も傷ついて血栓ができるようになるのです。

----老化は炎症をまず食い止めることからですね

早田:LFA-1とICAMがくっつかなければ炎症は起きません。薬でLFA-1とICAMをくっ つくことができなくすると、多くの炎症性疾患がなおることが証明されています。

ところが、困ったことに、私たちの研究では、年をとればとるほど人の免疫細胞表面 のLFA-1が増えることがわかっています。すなわち、年をとれば取るほど、炎症が起 きやすい状態になっているということなのです。LFA-1が炎症を誘発する因子であり、 炎症が老化や加齢に伴う疾患を進行させるので、加齢とともに増えるLFA-1を老化因 子と呼んでいいのではないでしょうか。

魚油は動脈硬化の進行を抑制していることが判っています。その機序としては、魚油 に多量に含まれているイコサペンタエン酸(EPA)やドコサヘキサエン酸(DHA)が血管内 皮細胞のICAM因子を抑制するように作用し、このことが動脈硬化の進行を抑制してい る原因ではないかとも考えられているのです。

すなわち、免疫細胞を呼び寄せるICAM 因子が減るために、免疫細胞のLFA-1がICAMと結合する機会が減り、そのために炎症 が起きにくくなり、動脈硬化が進行しにくくなっているのではないかと考えられるの です。

であるならば、老化因子であるLFA-1を減らすことによって、EPAやDHAと同じ様に動 脈硬化などの生活習慣病を予防できる可能性が高い訳です。問題はLFA-1をどうすれ ば減らせるかですが、私達は納豆や発酵食品に多く含まれるポリアミンに着目してい ます。

ポリアミンには抗炎症作用があるということを私達は1997年にLancetなど に発表しています。さらに、2005年には、ポリアミンが人の体内でリンパ球表面 にあるLFA-1を抑制しているという事実を医学雑誌(J.Immunol)に報告しています。

----高齢者ではポリアミンが作られにくい

早田:ポリアミンは全ての生物(微生物、植物、動物)の細胞内で、アミノ酸の一種である アルギニンから合成されます。発見されたのは1678年。その後、ずっといろんな研究 がされていますが、判っていたのは、この物質がないと細胞は増殖できず、生物は成 長できないということです。ですから、成長期には活発に合成されます。

ところが、年をとるとポリアミンの合成能が低下します。ラットを使った実験で、老 齢ラットと若いラットを絶食にし、ポリアミン原料であるアルギニンも与えない状態 にした後に、餌を与えました。そうすると、食餌を始めたとたんに若いラットはポリ アミンをどんどん作ることができたのですが、老齢ラットはポリアミン合成が低下し たままだったという実験結果が報告されています。

----ポリアミンがエイジングのカギを握るというわけですね

早田: これまでの大規模疫学調査で、動物の肉より魚を多く摂る、動物の脂よりも魚 油や植物油を多く使う、穀物やフルーツや豆類、それからチーズやヨーグルトをよく 食べる、こういう人たちは動脈硬化になりにくく、健康で長寿であると報告されてい ます。

魚の肉にはポリアミンは少ないですが、魚油にはEPAやDHAといったICAM因子をあがり にくくする物質が多量に含まれており、魚や魚油や植物油を好んで摂取する人は、炎 症が起きにくくなっていると考えられます。

では、魚以外の食物、すなわち、豆類、チーズ、ヨーグルト、それと穀物やフルーツ などの食物繊維に共通しているのはなんでしょう。じつは、これらの食物に共通する のが、ポリアミンなのです。

豆類には原則的に高濃度のポリアミンが含まれており、高ポリアミン食の代表格とい うと、自然食品では大豆です。昔から健康によいといわれているキノコ類もポリアミ ンが多く含まれている食品の一つです。また、微生物による発酵過程でポリアミンが たくさん作られます。 つまり、原料にポリアミンが含まれていなくても、発酵食品に は発酵の過程で多量のポリアミンが増えることになるのです。

牛乳にはポリアミンは 殆ど含まれていませんが、牛乳を発酵させてつくったチーズや発酵の進んだヨーグル トには高濃度のポリアミンが含まれています。当然、もともとポリアミン濃度の高い 大豆を発酵させて作った日本の伝統食品である味噌、醤油、納豆はポリアミン濃度が 最も高い食品です。

世界最高の長寿国である日本の中でも、最も長寿な沖縄の人達は、泡盛を作る時にで きるもろみ(黒麹菌の発酵による米麹)を昔から料理に使っています。このような発 酵物質の中には多量のポリアミンが含まれています。

野菜は意外とポリアミンが少 ないのですが、食物繊維があると腸内細菌の微生物の発酵を促してポリアミン合成を 促進します。また、乳酸菌飲料を飲み続けることによって、ポリアミンを活発に合成 し続ける新鮮な乳酸菌を増やし、体内にポリアミンを供給し続けているのではないか と考えられています。

納豆は、高ポリアミン食の要素をすべて持った食品です。すなわち、大豆の発酵食品 で、食物繊維が豊富で、納豆菌が生きたまま腸内に届きます。私達の研究で、人が実 際に納豆を食べ続けると、ポリアミンの血中濃度が上がることが判りました。

このように、これまで、食べ物の健康との関係について大規模な疫学調査でよくわか らなかったことが、ポリアミンで考えると非常にうまく説明できます。

ワインの消費量の多いフランスはイギリスやドイツと比べて動脈硬化が少ないという 疫学調査が出ているといいました。これはワインをチーズで置き換えることもできま す。

すなわち、フランス人はイギリス人の2倍、ドイツ人の1.5倍程度多くのチーズを 食べているのです。そして、その傾向は数十年も変わっていません。すなわち、フレ ンチパラドックスは、チーズの摂取量とチーズに含まれるポリアミンの作用で明確な 説明ができるということなのです。

西洋の人たちの食卓でもっとも高濃度のポリアミンを含む食品はチーズやヨーグルト です。魚が手に入らない山奥でも、健康で長寿の地域は世界にたくさんあります。そ うした地域で登場する長寿のキーワードは、必ずと言っていいほどチーズやヨーグル トです。

----ポリアミンの作用機序については

早田: 体内に異物が入ってくると免疫細胞は攻撃を行います。腸は体内に異物(食物 はもともと生物である)を入れないために消化という作業で食べた異物(食物)をバ ラバラにします。自分以外のタンパク質などの異物が体内にそのまま入ってきたら大 変なことになるからです。健康によい成分を食べても、有効成分が体内に届かなけれ ば何の意味もありません。

バラバラに分解された栄養分は、自分の体の中で必要なものに再合成されます。つま り先ほどのラットの実験ではないのですが、高齢者が若年者と同じ原料を、たとえ多 く食べたとしても、若年者と同じものは合成されません。無駄にカロリーを増やして いるだけです。

ポリアミンは分子量が小さいですから、すぐに吸収されます。特に、スペルミンとス ペルミジンを分解する酵素は腸管の中にないので、腸内にあるものは、そのままほと んど全部吸収されます。また、食物中や発酵菌が作ったポリアミンと私たちの体内の ポリアミンは共通なので、体内で自分の体に合うように再合成される必要もなく、体 中の細胞に取り込まれることが証明されています。

先に述べたように、ポリアミンが人の体内でリンパ球表面にあるLFA-1を抑制してい るという事実を私たちは発見しました。そこで、実際に人の血液からリンパ球を取っ て、ポリアミンを加えるとどうなるかということを検討しました。

そうすると、ポリ アミンを多く含んだリンパ球のLFA-1が徐々に減ってくることを確認しました。しか も、このLFA-1の減った免疫細胞は、血管の内張の細胞である血管内皮細胞へくっつ きにくくなったのです。すなわち、炎症の最初の重要なステップが起こりにくくなっ たのです。

動脈硬化を例にとると、免疫細胞のLFA-1が少なければ酸化コレステロールが血管壁 に沈着しても炎症が起きにくくなります。すなわち動脈硬化が進行しにくくなります。

ポリアミンが細胞に悪い作用をしてのではないかと考える人もいるでしょう。そこで、 私たちは、ポリアミンの濃度が高くなった細胞がどのような状態なのかを検討してみ ました。そうすると、NK活性という免疫の見張り番は、過酷な状況においても高い活 性のまま維持され、強い刺激にはむしろ強力に反応することがわかったのです。すな わち、高齢者の免疫細胞にポリアミンを取り込ませることによって、若い人の免疫細 胞の状態になったのです。

----エイジングにはポリアミンでまずLFA-1対策をということですね

早田: LFA-1を抑制すると、炎症性疾患やアレルギー疾患が治せるということが判っ ています。ただし、LFA-1を完全になくしてしまうと免疫機能がまったく働かなくな り、細菌等が体内に入るとあっという間に大増殖します。ですから強制的に薬 でLFA-1の機能をなくすことは好ましくありません。しかし、ポリアミンは自然の物 質です。しかも、ポリアミン濃度の高くなった免疫細胞は、何かことがあった時に活 発に働く非常に目的にかなった物質です。

ポリアミンはLFA-1という老化因子を抑制して炎症を起こりにくくします。また、ポ リアミンには、放射線障害から遺伝子を守る働きのあることも報告されています。実 は、抗酸化作用のあることも判っていますが、最初に述べた理由で、抗酸化作用自体 はあまり重要視していません。

日本人はポリアミン濃度が自然食品の中で最も高い大豆を発酵させてさらにポリアミ ン濃度が高くなった食品(味噌、醤油、納豆)が長年食生活の中心になっています。

LFA-1という因子はアレルギー疾患も誘発する因子です。昔の日本人には花粉症など のアレルギー疾患はあまりありませんでした。どんなに貧しい時代でもポリアミン濃 度の極めて高い大豆の発酵食品を手放さなかった日本人が世界中で最も長寿であると いうことは、ポリアミンを基本にして考えるとごく当然の様に思えます。

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付録2、コーヒー豆、毒豆の話

CoffeeWeb 日本一おいしいコーヒー 日本一のコーヒー!日本一美味しい究極の珈琲を求めて自作焙煎機で自家焙煎&ドリップ研究&コーヒー飲み歩き!

僕にとっての「理想の珈琲」に通じる四つの定義。
その最後となる第4の条件は、

<4>カビ毒の不安がない豆であること

です。

皆さんも、珈琲を飲んで急に「胃がムカムカ」したり「胸が気持ち悪くなった」事がありませんか?
それは珈琲豆に生えていた「毒カビ」の影響(症状)である可能性が極めて大きいと思います。

一般に「珈琲豆」を含め、輸入の穀類や種実類には非常に強力な発ガン性を持つ猛毒カビ(アフラトキシン、オクラトキシン)が生えている危険性が「国会」等でも厳しく指摘され問題視されている現状にあります。

よく馬鹿の一つ覚えで「胸がむかむかするのは珈琲が古い証拠」と言う人がいますが、古くなった珈琲の過酸化脂質の害の場合は胸のムカムカではなく、「腹痛」や「下痢」になります。

●毒カビ→「胸のムカムカ・食道の痛み・悪心吐気」(胸より上の害)

●古い酸化→「腹痛・腸の乱調・下痢」(腹より下の害)

です。

くれぐれも無責任に混同して語らないで下さい。両者はまったく別のものです。

実は、僕が自宅で珈琲の自宅焙煎をしているのも、嘘や偽りのない自分自身の目によるハンドピックで「毒カビ豆」をすべて除去し、安心安全な珈琲を飲めるからと言う事がその最大の理由なのです。
インドネシアや中南米の「安い豆」や「有機豆」は特にひどいです。
せっかく買った生豆の袋を開けてみたら、あまりにもカビ豆が多すぎて恐ろしくなり袋ごと商品を捨てた事も一度や二度ではありません。

ご参考までに、こちらのサイト様などが非常に判りやすい 「カビ豆の画像」 や 「欠点豆の画像」 をご掲載されています。
まずは、そのおぞましい姿をしっかりとご覧になって下さい。

どうです?
今まで知らずにこんなカビ豆入りの珈琲を飲んでいたのですから、嫌な胸のムカムカ、ひどい吐き気、強い悪心や体調の悪化などなど...起きて当然の事だったのです。

こんな珈琲豆が堂々と市販され、市中を流通しているのですから全く油断ができません。
ところが、「なまの状態」の珈琲豆など見た事のない人が99.99%でしょう。ですから珈琲のカビ豆があまり新聞などで問題にならないのだと思います。
僕も自宅焙煎をするようになり「珈琲の生豆」を入手して、初めてかび豆の存在を知りました。

しかし、一定量のカビ豆が市中に「流通している」と言う事は、僕達はそれを「知らずに飲んでいる」と言う事です。
実際、生の豆の状態ですと緑色の黴(カビ)に気付く事ができるのですが、それを焙煎してしまうと全体の中で同じこげ茶色になり、見た目はほとんど判らなくなってしまいます。
ですが、かび毒の正体であるアフラトキシンは地上最強の発ガン物質であるうえ、熱に非常に強くその猛毒性は焙煎の熱程度ではまったく分解されず消えません。

さらに豆を挽いて「粉」や「飲料」にしてしまえば、カビの外見は完全に判らなくなってしまいます。ですが「粉」にしようと「液体」にしようと、当然その猛毒性はそのまま珈琲の中に存在しています。
世の中の大部分の人が、珈琲を「粉」や「飲料」の商品状態で手にする訳ですから、これではチェックのしようがありませんし、珈琲にカビ豆という危険な物があることさえ知る人はほとんどいないでしょう。

ただ、知らなくても、珈琲を飲んだら、なぜかひどい胸焼けが起きたとか、すごく胃がむかむかしたとか、強い吐き気に悩まされたとか、いやな悪心で苦しんだとか、などの経験は皆さんあると思います。

僕も過去、市販品の珈琲を飲んで、何度も死にそうなほど重篤な「胃のムカムカ」や「胸の悪心・吐き気」に見舞われ、いつも不思議に思っていました。
しかし、自宅焙煎を始めて生の豆を手にするようになり、その原因が珈琲のカビ豆にあると判ってからは、生活必需品と言えるほど大好きな珈琲ですが、もう珈琲を飲むなら自宅焙煎で自分を守る以外にはないと思うようになりました。

特に、ある自家焙煎店で購入した珈琲豆は本当に最悪の猛毒珈琲で、その猛毒珈琲を飲んでから5分も経たずに胸が強くムカムカして気持ちが悪くなり、口中に酸っぱい唾液が出て来て、ひどい悪心が生じ、強い吐き気が起こり、そのまま重篤な症状に陥ってダウン。
そのまま一日死ぬ思いのまま寝たきりで、その後も三日間位は凄まじいダメージが残りろくに物を食べられず、一週間は胸に何か硬くて尖った物が常時つっかえている感じがあり、半月位は珈琲を見るのもイヤで、その後も二ヶ月以上も胃が時折痛むと言う、今でもトラウマとして残るほど恐ろしい地獄の体験をさせられました。

そのお店の珈琲豆、恐らくカビ毒の量が半端ではなく多く含まれていたのでしょう。その体験を今から振り返ると、危うくもう少しで「致死量」だったのではないかとさえ思えます。

過去、そんな猛毒珈琲を買ってしまったことが二度あります。
両方の店とも、店頭やHPに「読めば絶対買いたくなる」ような素晴らしい珈琲である旨の説明が書かれていたのですが、実際は、最低のクズ豆をハンドピックの「ハ」の字もせず、美辞麗句でまくし立て、高く売りつけられてしまった訳です。

まさに「だまし討ち」です。もちろん、その残りの豆はすべて処分しました。
金銭的にも、肉体的にも、精神的にも、実に高い勉強代になってしまいました。
何より、飲食物としてこんなに危険極まりない物を、加害者としての自覚もなく罪悪の意識も持たず、大量に売って平然としている焙煎者の無責任さと無能さに腹が立ちます。

本来なら、ぜひその二店の実名を公開したいところですが...我慢します。

それにしても、なんとも、もの凄い「破壊力」と「殺傷力」です。
こうなるともう珈琲ではなく、ほとんど「凶器」です。

現実に、カビ毒「アフラトキシン」による人間の死亡例が多数報告されています。
1974年インドでアフラトキシンに汚染されたトウモロコシを食べアフラトキシン急性中毒で160人以上が死亡しています。
1982年にはケニアで12人が死亡、2004年にも同じくケニアで125人もの方が死亡しています。
恐ろしい事にインドもケニアも、いずれも「珈琲豆の生産国」であるという点が重要なポイントです。

アフラトキシンB1は地上最強の発癌物質として知られ、その毒性はダイオキシンの10倍以上だそうです。
一度に多く取れば急性中毒で死亡し、極少量ずつ長期にわたって取れば極めて高確率でガンを発生させます。実際、ラットを使った実験では餌にほんのわずか15ppb(10億分の15)混ぜただけで100%肝臓ガンを発生したそうです。

上記のようなアフラトキシンによる死亡例の報告は、ほんの氷山の一角に過ぎず、実際にはおそらく世界中で数万倍の人々が亡くなっていると思います。
なぜなら、一度に亡くなった人の数が多ければ上記のように世界的なニュースになりますが、現実には散発的な一人とか二人とかでの死亡例の方がはるかに多く、全くニュースにならないで埋もれている死亡例が非常に多いと思われるからです。
また、極少量のアフラトキシンを長らく食べた事でガンになってしまい亡くなった方も無数に居るはずと思いますが、これまた普通の病死として扱われてしまい、全くニュースにならないからです。

アフラトキシン(aflatoxin)は、日本でも一応の規制値がありますが、何しろ偽装詐欺や隠蔽犯罪が後を絶たない食品業界の事ですから全く安心できません。
事実、2008年に大阪で起きた「事故米不正転売事件」などでは、過剰な残留農薬や猛毒アフラトキシンに汚染された強制廃棄処分すべき事故米を廃棄せず、10年以上も食品業界へ大量に不正転売していたにも関わらず、それまで全く発覚しなかったのです。
その2年後には再び同様の「カビ米の不正転売事件」が発覚しています。おそらく氷山の一角でしょう。

こうなるともう、日本でガンで亡くなっている人の半分は「煙草」、残りの半分は「不正転売米」が原因なのではないでしょうか?
それにしても、なんと無能で無責任な政府の監視体制でしょう。

果たして「事故米」ならぬ「事故珈琲」が廃棄処理されず、不正に闇ルートや裏取引で流通している可能性はないのでしょうか?
何しろ珈琲は「素人客には安い豆も高い豆も珈琲豆はすべて同じに見える」とか、「事故品豆や毒カビ豆も深く焙煎してしまえば見た目では一切判らなくなる」などなどの非常に恐い商品特性を持っています。
そう言う意味で「珈琲は特に産地偽装や事故品転売の対象に成りやすい商品である」と言う苦々しい現実を、僕達はくれぐれも常に念頭に置いておく必要があります。

また、同じく猛毒性を持つオクラトキシン(ochratoxin)は、欧州(EU)では厳しく規制や監視がされているのに、日本では規制値さえありません。
あまりにも恐ろしい怠慢に開いた口がふさがりません。日本では行政は何のために存在しているのでしょう。

なお、誤解して欲しくないのは、全てのカビが猛毒や有毒ではないと言う事です。アフラトキシン類は、珈琲豆をはじめ、穀類、落花生、ナッツ、ドライフルーツ、とうもろこしなどに寄生するアスペルギルス属(Aspergillus, コウジカビ)の中の一部のカビだけが産生する猛毒物です。ブルーチーズなどに熟成や風味付けのために人為的に植え付けられている特定のカビは「無毒」という事になっているようです。

ちなみに生豆のハンドピックをすると判りますが、生の珈琲豆にはブロッカ(ベリーボーラー)と呼ばれる害虫が食害した2mm位の小さな穴が開いている事がよくあります。
一見すると極小さい穴に見えますが、その生豆を割ってみますと中はすっかり害虫に喰われた「がらんどう」状態で、そのポッカリ空いた空間内部に毒かびがビッシリと濃密に生えていたりして、そのおどろおどろしい光景に出くわすと、わが目を疑ってしまいます。
その衝撃の光景を見れば、誰でも顔面からは血の気が引き、背筋が一気に凍り付くはずです。
以後、珈琲を飲む際に強烈なトラウマになること間違いなしです。

しかも、虫喰いの穴の入り口は非常に小さくて目立たないため、すべての豆を360度回転させながら念入りに一粒ずつチェックしない限り、豆の表面上は全く発見しづらい事が最大のネックです。
そのため、機械による色彩選別やラフなハンドピックでは、まず「ほとんどすべて見逃がされている」と考えるべきです。しかし、その中身は恐ろしい「毒カビ爆弾」そのものなのです。

それにしても、なぜ虫喰い穴にこれほど高確率で密集した濃い猛毒カビが生えるのか、その理由は不明ですが、僕の想像ではどうやら害虫が出す消化酵素や分泌物や排泄物などの有機残渣が「猛毒カビの栄養」となってしまうか、実の内部は組織が柔らかいために猛毒カビが菌糸を伸ばし易く一気に繁茂するか、もしくは、単に虫穴には湿気が溜まり易いため猛毒カビが好んで集中して大量に発生するのでしょう。

いずれにしても、猛毒カビが繁茂する虫喰いの穴の入り口は非常に小さいため、僕は白い布の上に生豆を1回当たり30~40gずつ平らに広げて置き、布の前後左右を交互に順番でめくり上げたりしながら、すべての豆を前後左右に360度コロコロと回転させるようにしてハンドピックをしています。
そのように豆一粒ずつの「360度すべての面」をチェックしないと隠れたカビ穴のある豆を完全にはチェックできないのです。実際、豆の転がり方によっては10回目まで見つけられず、11回目に転がして初めてカビ穴が見つかることも少なくありません。
ですから当然に時間がかかります。しかしだからこそ、全幅の信頼を置いて安心して飲める安全なコーヒーになる訳です。

しかし、そうしますと生豆300g当たりのハンドピックに通常は20~30分、特に虫食い豆やカビ豆の多いマンデリン等の場合は300gで1時間近くもかかってしまいます。
もちろんカビ豆以外の欠点豆も同時に除去しますが、そんなに時間をかけていては、業者では採算割れになりますので、到底「同じマネは不可能」なはずです。

「当店は念入りにハンドピックをしています」と言うお店でも、一日に可能なハンドピックの作業時間には自ずと限界がありますので、精度は「それなり」程度に考えた方が良いです。
実際、プラスチック製のトレーなどに豆を広げてハンドピックをしている店では、豆を上側からしか見ていない訳ですから「豆のうら面」や「豆の側面」にあるカビ穴はすべて見逃されてしまっています。
もっとひどいお店なら「ハンドピックしてます」と口で言っているだけで、実際はまったくやっていない店も「決して少なくない」と思います。
ですので、市販の珈琲を飲む場合は、「それなりの覚悟」が必要かと思います。

それでも、まだアラビカ種の珈琲は良い方で、これがロブスタ種の珈琲ともなると、事態は更に一層深刻になります。

例として「ロブスタAP-1」と言う豆がありますが、そのAPとは「アフター・ポリッシュ」の略称だそうで、何を磨いたかと言えば、生豆の表面にビッシリと生えた「カビ」を機械ブラシで「ポリッシュ」(磨き落とし)してから出荷した珈琲なので、そう言う名前になったという事のようなのです。

にわかには信じ難いかも知れませんが、遠い異国の地では「想像を超えた物凄いカビ豆の実態」があるようです。
しかし、金属ブラシで磨く事で、豆の表面に生えたカビの「胞子」は落とせても、豆の内部にまで浸透した「菌糸体」(カビの本体)は落とせないと思うのですが、どうなのでしょうか。

僕は自分ではロブスタの生豆は買った事がありませんが、この話を知ると、よくロブスタ種で淹れた珈琲が「カビ臭い」とか「泥臭い」(いわゆるロブ臭)と言われている理由も、思わず合点が行くと言うものです。
しかし、カビ臭いうえに味はイマイチでも、ロブスタ種は非常に安価ですので、「業務用珈琲」、「インスタント珈琲」、「缶珈琲」など極めて低コストの珈琲に好んで多用されています。

僕はこの話を知って以来、街中のレストランや和食店などでランチサービスやセットものに付いて来る「おまけ」の安い業務用珈琲は避けて別の物をオーダーするようになり、もし珈琲しか選べずに目の前に置かれても、自衛のため全く飲まないようになりました。
市販の缶コーヒーやインスタントコーヒーや安いパック入りコーヒー飲料に至っては、もう何年間も「一滴も」飲んでいません。

自家焙煎店で珈琲豆を買う場合も、過去二度も致命傷レベルの劇毒珈琲の被害に遭って以来、僕は自分のハンドピックの経験に照らしてカビ豆が極めて少なかった銘柄を「私的・安心豆リスト」として一覧表に整理していますので、今では市販の焙煎豆を購入する場合も、その安心リストにある銘柄の豆だけを買うようにしています。
それでももちろん、市販の豆はミルで挽く前に必ず一粒ずつ入念に豆の「カビ痕」をチェックします。油でテカテカで黒々した深煎りだと見分けるのは困難ですが、浅煎りだとカビ痕を発見できて危うく難を免れる事もあります。

逆に、自分のハンドピック経験でカビ豆が極めて多かった銘柄の「私的・超危険豆リスト」も作成しています。その危険リストに掲載された銘柄は、今後は「生豆」でも「焙煎豆」でも買う事は絶対にありません。
その危険豆リストには「現地で○回も入念にハンドピック済です」とか「欠点豆の特に少ない最高級グレードです」などの説明がなされている銘柄の豆も少なからず含まれています。
つまり、「店や商社による豆の解説など高く売るための欺瞞だらけで全く当てにならない」と言うことです。

また、複数の銘柄が匿名で混じった「ブレンド」は、個人焙煎店の場合は呆れるほどの安易な超駄作が多いため、もともと興味の対象外でほとんど買いませんが、もし何かの特別な理由で買う場合もよほど安全品質的に信頼している店でしか買いません。

もちろん「美味しい」「安い」「手軽」「量が多い」「近所」などなど、珈琲店やカフェや珈琲飲料を選ぶ際の基準は人それぞれかと思います。
ですが、やはり口に入れる飲食物なのですから「安全・安心」がすべてに優先し、何より第一条件でしょう。

素晴らしく美味しい珈琲でも、飲んでダメージを受けたり、気分が悪くなったり、体調がひどく悪化したり、
どんなに安い珈琲でも、飲んでガンになったり、死にかけたりでは、本末転倒も甚だしい事になります。

今まで僕が自分で完璧にハンドピックして自宅で焙煎した珈琲豆は30種類以上にもなりますが、それらの珈琲を飲んで胸がムカムカしたり、吐き気が起きたり、悪心になったりと言う事は、今まで全くただの一度たりともありません。もちろん腹痛や下痢も一度もありません。
多い時は、自宅焙煎の珈琲を一日に12~14杯(豆換算で約200g)くらい飲みますし、12~14杯すべてブラックで飲んでも胃が荒れる事さえありません。

ちなみに、長年にわたり自宅焙煎をしていて「30種類」の経験値は少ないと思われるかも知れませんが、僕はありとあらゆる珈琲を飲んだ末、「高級ティピカ」以外の品種は興味の対象外となりました。
ですので、自宅で焙煎する生豆も高級ティピカ以外はほとんど購入せず、極たまにドゥミタスやエスプレッソやアイス用にケニアやブラジルブルボンなどを購入する程度です。
今は「高級ティピカ」の中の同一銘柄でも、クロップ年度の違いやエイジングによる味の変化などを比較し、さらに絞り込んでピンポイント的に「日本一の珈琲」候補の生豆を追求している段階です。

とにかく、ここ数年、僕が何らかの体調不良を起こした珈琲は、すべて市販の焙煎豆と市販の珈琲液によるものです。
この事実が果たして何を意味しているのか、賢い皆さんならもう十分に良くお判り頂けるものと思います。


ちなみに、僕の過去の経験からは、値段の高い豆やスペシャリティを名乗る豆でも毒カビ豆の混入は決してゼロではありませんでした。
しかし逆に、1キロ1000円ほどの普通の豆にも関わらず、どんなに念入りにハンドピックをしても、僅かな欠点豆はあったものの、カビ豆が事実上「ゼロ」と言う素晴らしい逸品珈琲と出合った事が過去に2~3回だけありました。
ただし、多くのカビは虫喰い穴の中に生えるため、「カビ豆≒虫喰い豆」の切っても切れない深い関係があります。
ですので、毒カビ豆が一つもない農園とは → 虫の食害豆が一つもない農園を意味し → 結局、全害虫を殲滅させるほどの「強烈な農薬を常時大量使用している農園」という可能性が疑われます。
そのような農園の場合は、毒カビ豆や虫喰い豆は絶無でも、他の種類の欠点豆は残って見つけられる事で、判断が付きます。

僕の過去の体験では、1キロ5000円ほどの高価な豆ですが、どんなに念入りにハンドピックをしても、欠点豆、カビ豆とも「完璧にゼロ」と言う驚異の豆にも一度だけ出合った事があります。
これは、この農園が「大量の農薬散布」だけで終わらず、その後に「完璧なハンドピック」を念入りに念入りに何回も実施している何よりの証明でしょう。
非常に勤勉な農園の珈琲豆の場合、価格や肩書きに一切関係なく、敬服し脱帽してしまうほどの素晴らしい品質管理が成された珈琲が極めてまれにですが実在するようです。

しかし、その一方で、1キロ4000~6000円を超える高価な豆でも微少なカビのある豆が1%前後は混じっている物が多いのです。
つまり、豆の品質管理は、価格や、肩書きや、触れ込みや、周囲の評判などでは全く判断できないのです。
ですから、真に良い豆を探すなら、店舗の誇大な宣伝や無根拠な解説を信じるのではなく、必ず「自分の目」で探し出す事が絶対に必要です。
念入りなハンドピックも大切ですが、できるなら生豆購入の段階から、そういう素晴らしい高品質豆を厳選した「私的お宝豆リスト」を持ち、毎年の入港時期に合わせて指定買いをすべきだと思います。

その場ではすぐに死ななくても、「その一杯」が重なれば、数年後には致命傷のガンになるかも知れません。数千円程度の値段の差を、自分の命には代えられません。

また、購入した生豆を自宅で保管する場合も、保管の温度や湿度、直射日光等にくれぐれも注意が必要です。
僕はワインも好きなので完全無振動型のワインセラーを3台持っていますが、そのうちの1台を珈琲の生豆専用に使用し、年間を通してほぼ14度前後の温度と低湿度、完全紫外線カットの環境下で生豆を保管しています。パーチメントから取り出した生豆は、梅雨の高湿度、夏の高温や直射日光には絶対にさらさない事が大切と言われています。

ただし、ほぼ100%を遠い外国からの輸入に頼っている珈琲豆は、カビ毒以外にもかなり危険な一面があります。
それは、日本では想像も出来ないほど大規模で広大な巨大プランテーション農場における大量の「農薬」使用、そして過去にその危険性から日本では使用が全面禁止になった農薬がいまだに珈琲生産国では多用されていると言う現実です。
さらに、輸入検疫時に行われる強力殺虫剤による珈琲豆の長時間「燻蒸処理」も、知れば知るほど、実に恐ろしいものがあります。

もともと、珈琲はあらゆる農作物の中で三番目に農薬が多く使われているうえ、ほとんどの豆は輸入検疫時に外来の害虫を陸揚げしないよう強力な殺虫剤で長時間の燻蒸をされているのだそうです。
これではたとえ毒カビ豆がなかったとしても、大量の農薬や殺虫剤の強い毒性が気になって仕方がありません。

2008年にエチオピア産モカから安全基準値以上の残留農薬が検出され、輸入がストップしたのは珈琲好きの人なら記憶に新しい事でしょう。
この時も多くの自家焙煎店は「大げさ過ぎる。飲んでも全く問題ない程度の微量の農薬だ。」「なぜ他の野菜類より珈琲は農薬基準が厳しいのか。早く輸入再開させろ。」などとHPやブログで口を揃えて抗議をしていました。
ですが、皆さんは本当の真実をご存知でしょうか?厚生労働省の発表によれば、2008年エチオピア産モカからは、危険すぎる過激農薬として日本で何十年も前に禁止された禁止農薬「DDT」が、なんと安全基準値の「13倍」も多く検出されていたのです。
ほとんどの報道では単に「基準値を超えた農薬を検出」としか書かれていないため、「認可農薬がたまたま基準値を5~10%位オーバーした程度」なのかと、真実を知らずに誤解をしている方が多いのではないでしょうか。
また、こう言う書き方は、意図的にその方向に消費者を誘導しているようにも受取れます。

13倍もの禁止農薬が検出されているのに「全く問題ない微量の農薬」のはずがありません。
このような「恐怖の農薬DDT」が安全基準値の13倍も含まれていた事実をひた隠しにし、その劇毒珈琲を「大丈夫大丈夫、全然大した問題ではない」「こんな微量で、役所は大げさに騒ぎすぎだ」などと、平然とのたまう珈琲業者の頭の中は一体どうなっているのでしょうか?

自分で検証した訳でもないのに「農薬は焙煎の熱で分解されるから大丈夫」などと無根拠な放言をする無責任な人まで居たりして驚きますが、珈琲の焙煎温度など、わずか「180~240℃」程度なのです。
そんな200℃前後ではあまりにも低温すぎて農薬を完全に焼き尽くし蒸発させる事など全くできません。できる訳が一切ありません。

それどころか、僕はむしろ「焙煎の熱で農薬が化学変化し、未知のさらに有害な物質が焼成される危険性」の方がずっと高いと見ています。
つまり、もしも万一、焙煎後にその農薬が検出されなくなったとしても、それは農薬が消滅した訳ではなく熱で化学変化して変異し、「更にもっと危険な別の化学式の物質」になっただけの可能性があると言う事です。
そもそも実際に「有機塩素系農薬」の製造過程の副産物としてダイオキシンが生成されてしまう位なのですから、農薬をヘタに加熱分解すれば異常に危険な未知の超猛毒物質が焼成されても何の不思議もありません。

実際、その道の専門研究家によれば、ダイオキシンや他の有害燃焼物質の多くは、各種有機物の不完全燃焼によって焼成され、それは主として燃焼温度が低すぎる場合、特に「200~600℃の間」で顕著に起きるとの事です。
つまり、なんとも恐ろしい事に「珈琲の焙煎温度」はそっくりその危険温度帯に該当してしまうのが現実なのです。
ゴミの焼却炉でも、最低「800℃以上」の高温で長く完全燃焼させないと危険なダイオキシン類などの有害物質が焼成されてしまうのは常識中の常識です。
しかも本当なら「950℃以上」での焼却が望ましいのですが、燃焼が高温すぎるとすぐに炉が傷み寿命が極端に短くなってしまうため800℃程度で妥協しているのが現状なのです。

もし200℃程度の加熱で本当に農薬がすべて消滅して「安全になる」と主張するのであれば、ぜひその人に珈琲栽培に使用されている農薬数十種類をすべて混ぜた「劇毒薬」を200℃程度で15分ほど加熱した物を1kgほど飲んでみて欲しいものです。
果たしてその人は飲めるのでしょうか?その人が「嘘を付いていない」ならもちろん当然に「飲める」はずなのです。
もしも万一飲めないなら、その人は珈琲業界から駆逐されるべき最悪レベルの「大嘘つき」だと言う事です。
そのような「最悪の大嘘つき」の忌むべき珈琲店など取り壊し、偽計と虚説で塗り固めて客を騙し稼いだ金は全て没収処分にすべきです。
本来、飲食物を扱う人の公的発言はそれ位の重い責任を負うべきなのです。
それが周囲や監督官庁が見て見ぬふりをして甘いため、いまだに食品業界では平然と「大嘘」を付くヤカラが生息し、偽装詐欺や隠蔽犯罪が後を絶たないのです。

いずれにしても、ヘタに物を燃焼させる事は「非常に危険」なことなのです。
燃えて炭や煤になったから「すべて消滅した」と考えるのは大きな誤りであり、逆に「有害な未知の物質が新たに焼成された危険性」に危機意識を持って注意しなければなりません。
実際に無知な市民が庭先のドラムカンなどでゴミを低い温度で燃やすせいで、いまだに街中で「ダイオキシン」が大発生し大問題になっているのです。

煙草も喫煙者が吸い込む「主流煙」よりも、煙草の先からユラユラと出て周囲にまき散らされている「副流煙」の方が何倍もはるかに危険なのは常識です。
その理由も「副流煙は燃焼温度が低いため大量の有害物質が発生しやすい」からなのです。
つまり、吸い込む時は煙草は真っ赤になって高温燃焼しますが、灰皿に置かれたり手に持ったりされている間は「くすぶる」感じになり低温で燃焼してしまうためなのです。

もし農薬を無害なまでに焼却し完全分解させたいなら、最低でも「1000℃以上」の超高温で長時間燃焼させてから言うべきです。
こんな初歩の常識も知らない人にまともな珈琲焙煎などが出来るとは到底思えません。というより、そこまで無知で危険な店が果たして「飲食物」を扱って大丈夫なのでしょうか?
それとも知っていながら客を欺くためにわざととぼけているのでしょうか。もしそうだとしたら、そんなふざけた不誠実な欺瞞店は社会から駆逐されるべきです。

また、農薬を撒いても珈琲豆は果肉に包まれているから大丈夫と言う無知な人も居ますが、撒かれた農薬は地面に染み込み、当然に珈琲の木の根から吸収されて種子に蓄積します。
こんなこと子供でも判ると思うのですが...無知とは恐ろしいものです。

こう言う恐ろしい事実を知ってしまうと、珈琲業界がやたらと喧伝している「珈琲は健康に良い(はず)」...などという話も、なんだかすべて嘘寒く聞こえて来ます。
実際、世の中に犯罪や汚職が実在する以上「すべての人間は善人」ではないのと同じで、毒カビや農薬汚染の珈琲が実在する以上「すべての珈琲が健康に良い」はずがありません。

「良い珈琲は健康に良い」が「悪い珈琲は健康に悪い」という言い方が正しいのです。
「良い珈琲はガンの予防効果がある」が「悪い珈琲はガンの原因になる」という重大な真実も、もっと全国民に対してきちんと周知徹底されるべきでしょう。

「珈琲は健康に良い」などと言う一方的な風説の流布を無知な消費者が鵜呑みにして、「悪い珈琲」をガブガブ飲んで癌になってしまったのではあまりにも不幸過ぎて目も当てられません。
悪い珈琲の乱売のせいで世の中に癌患者がどんどん増えれば、今でさえ異常過ぎるほど馬鹿高い日本の健康保険料が更に際限なく値上がりしてしまい、まじめに健康に気を遣って節制した生活をしている僕達としてはたまったものではありません。

珈琲豆には、毒カビ(アフラトキシン、オクラトキシン)に汚染された毒豆が混入していると言う危ない現実、そしてあらゆる農作物の中で三番目に農薬が多く使われていると言う重大な事実、そしてその中にはとっくの昔に日本で使用が禁止になった過激な農薬も多く含まれている恐ろしい現実を、僕達は常に頭の片隅に置いておくべきです。


ちなみに、スペシャルティ珈琲の店などでマスターにハンドピックはどうしているのかと尋ねますと、「うちではハンドピックは一切していない」と胸を張って答える人がいます。
その理由を問うと、「うちで扱う豆はすべて現地で二度ハンドピックした豆だから欠点豆はない」などと言います。

これまた、実に「自分にだけ都合のいい」何とも恐ろしい考え方です。
「たったの二度程度」のハンドピックで、毒カビ豆や欠点豆がすべてなくなれば、全世界の珈琲産業にとって、こんなに天国のような事はありません。

僕も「スペシャルティ珈琲」の生豆を購入して自宅焙煎しますが、毒カビ豆や欠点豆は確かに「やや少なくはなる」ものの、決してゼロではありません。
実際、現地で複数回ハンドピックしたと言う触れ込みのスペシャリティ珈琲でも、自分で入念にハンドピックし直すと豆にもよりますが1~3%前後の毒カビ豆や欠点豆が出ます。

そもそも、スペシャルティ珈琲にも当然に「ピンからキリ」まであります。
実は安いスペシャルティは生豆1Kg当たり1000円以下からあります。客が思っているほどは、価格も品質も一般豆と大差などないと言うのが実態なのです。
当サイトの商品はすべてスペシャルティだとか、当店はスペシャルティの専門店だとか、やたらと「スペシャルティ」を連呼して喧伝している店もありますが、それは無知な消費者に対し「高く売りつける」ためだけの肩書き商法というものです。
つまり、「飲んだ味」ではなく「肩書き」で客を洗脳し、安い豆を高く売っているのです。

そして、そういう安いスペシャルティ珈琲には毒カビ豆や欠点豆は必ず混じっています。「必ず」です。
事実として「スペシャルティ珈琲 欠点豆」等でネット検索すればスペシャルティ珈琲の毒カビ豆や欠点豆の実例がたくさんヒットして驚きます。

それにそもそも、たとえ仮に現地で何十回もハンドピックし、もし本当に全てのカビ豆が完璧に取り除かれたとしても、それはあくまで遠い外国の「生産地」での出来事です。
その後、その珈琲豆は貨物船で暑い赤道直下の海の上を通って何ヶ月もかけて日本に運ばれて来るのです。途中の嵐や大しけでもともと湿気の多い船底の倉庫に海水が浸入する事など良くある話です。
日本に到着してからも通関や商社の倉庫に長らく置かれてから、やっと販売されるのです。そのような長い輸送や保管中に、もしひどい湿気や水濡れや結露などに遭えば、三日もあればカビは簡単に生えてしまいます。

まずは、毒カビや危険農薬による輸入種実や輸入穀物類の恐怖の汚染実態を知るためにも、ぜひ情報元機関の違反事例をご覧になって下さい。

輸入食材が一見して大量のカビに覆われていれば、さすがに当局から廃棄や積戻し命令が出されるようですが、輸入検疫のわずかなサンプリングでは見逃されてしまう程度の毒カビの発生では素通りしてしまう危険性が極めて大きいでしょう。

また、大量のカビの発生が発見されて当局から廃棄や積戻し命令が出された「事故穀物」などが、実際には廃棄等されずに激安で不正な闇ルートに流され、意図的に「食用」に混入されてしまう事件が相次いで発覚している食品業界の現実を考えれば、自分が仕入れた食材の安全性は店主さん自身の目できちんと責任を持って最終チェックをするべきです。

ですので、スペシャリティだろうとCOEだろうと、焙煎直前の最終ハンドピックは「店で絶対にやるべき」です。
仮にも人の口に入れる物を売る商売なのですから、それが最低限のマナーであり、当然の義務です。

例えれば、もし町のパン屋さんが「毒カビの生えたパン」を売ったら大問題になって即営業停止、客に健康被害が発生すれば慰謝料や治療費も非常に高額に上るでしょう。
珈琲屋さんも同じ責任体制になるべきです。もし「毒カビの生えた珈琲」を売ったら大問題で即営業停止、客に健康被害が発生すれば慰謝料や治療費も非常に高額に上ってしかるべきなのです。
同じ「食品事故」なのですから、責任追及や社会的制裁の基準に差別があってはいけません。

ところが、同じ毒カビが生えていてもパン等と違って珈琲の場合は、焙煎やミル挽きのせいで「カビが目視できない状態」で売られるため、今までほとんど指摘される事がなく、珈琲業界はその特異性の上に長年「あぐら」をかいて来たわけです。

ですが、そろそろ僕たち消費者側も、万一、市販の珈琲を飲んで重篤な体調不良が起きたら、保健所や消費者庁ホットラインなどへ通報するだけでなく、動かぬ「証拠の珈琲」を保管して、法的手続き、つまり損害賠償請求を起こす事も考えて良い時代だと思います。
まずは一人一人が行動し、次第に社会全体にそのような大きな動きを呼び起こし、危険な毒カビ珈琲を平然と売って知らん顔している悪質業者に巨額の損害賠償責任を負わせる事で、社会から完全に絶滅させたいものです。

それに、そもそも、僕が自宅焙煎して強く感じる事は、焙煎において一番手間が大変で最も苦労するのは「ハンドピック」の作業だと言う事です。
目は疲れる、視力は悪くなる、肩は凝る、猫背になる、無口になる...本当に大変なだけで何一つ面白くはありません。

僕の場合、生豆300g当たり、そんなハンドピックに30~40分、豆によっては1時間以上もかかりますが、その後の焙煎はスイッチを入れるだけですし、時間もわずか15~20分ほどです。
焙煎の全工程のうち、労働ウェイト的には、ハンドピックがほぼ「9割」を占める印象です。

自家焙煎店は、おおむね生豆の5~7倍もの価格で焙煎豆を売っています。
もし商売において、原価の5~7倍もの価格で物を売る事が許されるとしたら、商品化に「膨大な手間」や「重労働の苦労」がかかっている場合だけです。

なぜなら僕たち消費者はその労働(ハンドピックの手間)に対して価値を認め、高い対価を払っている訳だからです。
それなのに、その最も大変な重労働のハンドピックを一切やらず、わずか15分ほど豆を火で焙っただけで原価の5~7倍もの金銭を手にするとは...果たして許される事なのでしょうか。

実際、お店を訪れ、少しでも珈琲に興味がある振りをすると、「いかにうちの珈琲が美味しいか」についての営業トーク(オシャベリ)を延々と一時間も話し出す店主さんも珍しくありません。
しかし自家焙煎店の業務とは「ハンドピックと焙煎」のはずです。それに、美味しいかどうかは客であるこちらが判断する事です。

嵩にかかった営業トークなどやめて、そんな時間があるなら無言でハンドピックに専念し、一日で60kg袋を完璧にハンドピックしてしまう位に、もっと「馬車馬の如く」働いて欲しいものです。
実際、珈琲豆の生産国の人々は一日あたり60kg一袋分位のハンドピックを朝から夕方まで一切オシャベリする事もなく真剣に真面目にやってくれているのです。しかも、驚くような低賃金でです。

一番大変な手間のハンドピックは生産国の人々に驚くような低賃金ですべてやらせて、自分は20分位ちょっと釜に火を入れたら後はずっと気楽にオシャベリ、それでいて生豆の5~7倍もの価格で焙煎豆を売り付ける。
それでいて「フェアトレード珈琲」などと言っているのですから、何とも笑止なことです。


最後に、「毒カビ」の害とは異なりますが、自分で焙煎をするようになってから、非常に気になるようになった事がもう一つあります。
それは、焙煎釜に付着する「ひどいタール汚れ」です。

珈琲豆を焙煎すると、最後の方は鼻にツーンと来る嫌な刺激臭がして来ます。
この臭い、多くの焙煎店のHPでは悪い印象を持たれないように良い匂いがするかのような事が書いてあったりしますが、実際は鼻が曲がりそうなほど強い薬品臭のような明らかに嫌な臭いであったり、吸い込むと身の危険を感じるような恐い臭いの場合もあります。
多少でも料理に詳しい人であれば判って頂けると思いますが、到底「食べ物」を加熱して出て来るようなタイプの臭いではなく、鋭く鼻を刺す極めて化学的な薬品臭い刺激臭なのです。

その「証拠」として、ネットを検索してみれば、街中の自家焙煎店の煙突から出る焙煎煙による悪臭や刺激臭に対し近隣住人から苦情やクレームの嵐が殺到し、問題になっているケースがたくさんヒットします。
そのため、実際に何百万円もするアフターバーナー(排煙浄化装置)等をしぶしぶ追加設置することになった珈琲店も少なくないようです。
同様に趣味の家庭内焙煎でも、家族から悪臭についてクレームが集中しているケースも少なくないです。
つまり、珈琲焙煎で「いい匂い」だけがするような話は「焙煎煙の危険性を隠すための大嘘」だと言うことです。もしそうなら、近隣住民や家族から悪臭についての激しいクレームなど絶対に来ないはずです。

この嫌な刺激臭の正体は不明ですが、同じ豆でも国産大豆や国産落花生や国産の銀杏などを焙煎しても、煎りが浅い事もありますが、そう言う嫌な刺激臭は一切して来ません。
珈琲豆のほとんどは、輸入検疫時に殺虫のため「薫蒸」処理がなされる訳ですが、その殺虫剤には「臭化メチル」等の強力な殺虫剤が使われています。最近では臭化メチルよりも更に強力な「リン化アルミニウム」と言う劇薬殺虫剤が使われ、その殺虫ガスの中で数時間~数日間もかけて珈琲豆を薫蒸しているそうです。
そう考えますと、生豆に付着したそれらの殺虫化学成分が焙煎の熱で化学変化を起こして、この嫌な化学的刺激臭を発しているのではないか、と思えてなりません。
それはまさに、ちょうど「バルサン」のような燻蒸殺虫剤を連想させられる嫌な臭いですし...。

また、時折、珈琲の農薬の話題を出すと、「生産国の多くは貧困国なので高価な農薬や化学肥料を購入するお金がないから実質的にほとんど有機栽培になっており安心していい。有機JASの認定を取るには莫大な手間と費用がかかるので取らないだけ。」などと言う店が少なくありません。
しかし、有機JAS認定のない珈琲豆のほとんどは、輸入検疫時などに強力な殺虫剤で長時間の燻蒸処理がされてから陸揚げされる訳ですから、強力殺虫剤の残留の心配がある以上、無責任に「安心していい」などと放言してしまって良い訳がありません。

そもそも、全世界の珈琲豆の生産量の三分の一を占めるブラジルを始め、ほとんどの大規模生産国では、潤沢な資金を持つ大企業がプランテーションで計画的に珈琲栽培をしています。
僕達の口に入る珈琲の大部分は、そのような大量の農薬を撒いている大規模生産国の珈琲なのですから、農薬も買えずほんの僅かな生産量しか持たない貧困国を例に挙げて珈琲は安心だと強弁するのは、いかにも卑怯な論法です。

実際に、焙煎前の生豆を流水で2分ほどゴシゴシよく洗ってから、ザルとキッチンペーパー等で素早く水気を取り、それからすぐに焙煎すると、なぜか例の化学薬品が焦げるようなツーンとする臭いは最後までほとんど起きません。
特に念入りに良く洗った生豆の場合は、まるで「焼き芋」や「焼き栗」のような甘く香ばしい良い匂いが心地よく漂うだけです。つまり終始あくまで「食べ物」の良い匂いだけが漂うのです。
そうなると、やはりあの危険な刺激臭の正体は、燻蒸時に生豆に付着した強烈な殺虫剤が、加熱され変性して出た異臭としか思えないのです。

しかし、この生豆を洗うという行為は実は「諸刃の剣」でして、長く洗い過ぎると豆の成分が流出し始めてしまいますし、洗ったらすぐに水気を十分に切って焙煎に入らないと豆が水を吸ってボケた味になってしまいます。
僕のように一度に200~300g程度しか焙煎しない家庭焙煎なら豆を洗い、大体3分以内で焙煎に入る事も出来ますが、一度に何キロもの大量の豆を焙煎するプロの焙煎店では、数キロもの豆を一気に洗って汚れを流し、その水気を切ってから焙煎機に入れる全工程を「3分以内」で行うのは、まず極めて困難でしょう。

ですから、現実に生豆を洗う自家焙煎店など非常に少ないですし、もし洗っているとしても時間をかけてしまえば「洗う事のマイナス面」ばかりが強調された不味い味になっているはずです。

そしていよいよ焙煎が終了し、釜を開けて珈琲を取り出すと、釜の壁にどす黒いタール状の粘着物質がビッシリと付着しているのです。最初は非常に驚きました。
これは、どうやら豆から出た油分のようなのですが、指で触れるとニカワのようにネチネチと粘着質で、ちょっと洗剤で洗った程度では落ちず、お湯と洗剤でゴシゴシやってやっと落ちる感じのものです。
特にフルシティ以上の深煎りにすると、てきめんに大量のタール汚れが発生し釜にビッシリと粘着します。

プロの自家焙煎店が、毎日毎日、何十キロと言う豆を焙煎すれば、焙煎釜の汚れも家庭焙煎とは比較にならない凄まじい物になるでしょう。
もし、それをそのままにして次の焙煎をすると、ずっと高熱で焙られる事になり、真っ黒なタール分がさらにどんどん焦がされます。
果たして焼き魚や焼肉のコゲにある発ガン物質と同じように、変異原性物質やアクリルアミドなどの非常に危険なものが生成されないのでしょうか?

焙煎の最後に出て来る嫌な煙の臭いと合わせて考えると、僕にはこの真っ黒なタール状の物質は、どうもかなり怪しい気がしてならないのです。

僕は不安になり、毎回必ず釜を完璧に洗ってから次の焙煎をするようにしています。小さな釜なので台所で簡単に洗えます。
ですが、一日に十数回とか焙煎している自家焙煎店ではどうしているのでしょうか?
自重で100~200kgを超すような焙煎機です。内部のドラムを取り出して洗うために分解するだけでもナットを何本も外したり、ギアやベルトを外したり、非常に重い鉄製ドラムを引き抜いたりと、物凄く手間がかかり大変なのは容易に想像できます。
さらに洗浄した後はそれを再度組み立てる訳ですから、どんなに急いでも一時間や二時間はかかるでしょう。

そうなると、おそらくはマメなお店でも釜内部の清掃は週に一回とか、お店によっては月に一回とかではないでしょうか?
大手珈琲企業でも焙煎機内部の清掃頻度は、おそらく似たようなものでしょう。
当然に、釜の内部は真っ黒に焼け焦げたタールの蓄積があると思えてなりません。
珈琲豆はその中で焙煎されている訳です。
そう考えると、店舗からはあまり珈琲を購入したくなくなりました。

ちなみに、珈琲をドリップする際に、蒸らしの後、さらに少しずつじっくりと細い注湯を続けると、フィルターから最初の珈琲液が滴り落ち始めます。その一番最初の数ccを「珈琲の旨味が凝縮されたピュアエキス」などと表現して、貴重な宝石の如き絶品の美味しさのように讃美している珈琲屋さんが少なくありません。

そこで僕も、さまざまな珈琲を淹れる際、ドリップの最初の数ccだけを別カップに取り分け、試飲してみると言う実験を過去に数え切れない位に試してみました。
しかし、ほとんどの珈琲においてその最初の数ccの珈琲は、宝石の如き絶品の美味しさどころか、珈琲の濃密なトロ味の中に、明らかに異質の「異形味」が混じっており、思わず「うぐっ」として息が止まってしまうような、「うえっ」とむせ返ってしまうような、強い飲みにくさがあるのです。

最初は、なぜこんな「異形味」が混じるのか不思議でなりませんでした。それは、到底「飲食物の類」の味とは思えない危ない違和感を持つものだからです。
焦げ味かとも思いましたが、まったく焦げのない浅煎り珈琲でも同じように最初の数ccにそう言う「異形味」を感じます。はっきり言って飲めないタイプの悪い味であり、体が拒絶する種類の嫌な味です。

おそらく、この「異形味」は、燻蒸によって生豆に付着した殺虫剤が焙煎の熱で化学変化し、さらに釜内部でその蓄積成分がタール状に焦げ続けた事により一層悪質な有害成分が生成され、それが珈琲豆の表面に付着したのではないかと想像しています。
それらの悪い成分は、珈琲豆の表面付近に付着している訳ですので、ドリップの際の一番最初の投湯で豆の表面から洗い流される感じになり、最初の数ccに集中的に混じって出て来るのだろうと思うのです。
なお、当然のように、自分で生豆を良く水洗いしてから焙煎した場合は、最初の数ccにこのような異形味が混じる事はまずありません。

皆さんも市販の珈琲をドリップする際に、最初の数ccだけ取り分けて飲んでみてみれば、思わず「うぐっ」として息が止まってしまう感じの、悪い成分を感じる事ができると思います。
ですので、僕は今では市販の珈琲を飲む場合は、最初の数ccを捨ててドリップしています。
ぜひご自身の舌で試してみて下さい。

それにしても不思議でならないのは、これほど自宅焙煎をしている方が多くなり、そしてこれほど無数の珈琲ブログがあるにも関わらず、いくらネット検索しても、「焙煎ラストの刺激臭」や「ドリップ最初の異形味」について、僕と同様の疑問を感じているレビューが全く見当たらないと言う事です。
少なくとも珈琲ブログを開設するほどの人なのであれば、それなりに鋭い嗅覚や優れた味覚を持っていて欲しいものですが、現実は厳しく、むしろ「真逆」のようです。

なお、「有機JAS」等の公的なオーガニック認定を受けている有機栽培珈琲であれば、強い農薬の使用や殺虫剤による燻蒸の心配は少ないようですが、一番心配な毒カビ豆の不安はやはり残ります。
いや、と言うよりむしろ、僕の経験上は、有機豆の「毒カビ豆」混入率は他の一般豆より明らかに「数倍」~「数十倍」も高いです。

なぜならカビは豆の虫食い穴の中に生え易いため、有機豆は農薬を控えているせいか虫食い豆がとても多く、結果としてカビ豆混入率が非常に高い事が多いのです。しかも青々と濃くカビが生えている事が多く、まさに「自然の猛威」と言う印象です。
特に中米、南米、東南アジア辺りの有機豆は実に恐ろしいものが少なくなく、僕にとっては完全にトラウマです。食の安全性から言えばこれでは本末転倒であり、僕は生豆でも焙煎豆でもその辺りの国の有機珈琲は「絶対に二度と買わない」と固く決意しています。

世の中には、それらの国の有機栽培豆とかオーガニック珈琲とかを買って、よく「安心して飲める珈琲」とか「体に優しい味」などと言っている人がいますが、僕には到底信じられません。
その人は間違いなく「有機栽培の生豆の実物」と「そのカビの状態の凄さ」を見たことがなく、単に「販売店から吹き込まれたイメージ」だけで語っているのでしょう。
妄信的に「有機」という言葉をありがたがるのは実に愚かな事です。「自然界の毒」は農薬と同等かそれ以上に怖いものも少なくありません。

実際、「小麦」なども、無農薬で栽培しますと非常に危険な「赤カビ病」と言う病害にかかりやすくなり、有毒の「デオキシニバレノール」や「ニバレノール」等の危険なカビ毒が生成されてしまいます。
ですので、下手に無農薬栽培された小麦は「かなり危ない」可能性が高いのです。パンやウドンを食べるなら「無農薬小麦」や「有機小麦」には要注意だということです。

生産者や販売店は「高く売りたいため」に有機栽培の美点ばかりを強調し、一方の有機栽培の「恐ろしい暗黒面」はまるで存在していないかの如く固く口を閉ざしてしまいますが、「すべての有機」=「安全」と勘違いするのは、農法や農作物に無知であることの証明そのものであり、極めて危険なことです。

「アフラトキシン毒カビ豆」、「全作物中三番目に大量の農薬使用」、「劇薬殺虫剤による長時間燻蒸」と、三重苦に苛まされる珈琲豆ですが、この中で僕が過去の実体験として一番「最悪の実害」を被り、最も厳重な注意が必要であると確信しているのが、「アフラトキシン毒カビ豆」による劇毒被害です。

先にも述べたように、過去に珈琲好きが災いし、緊急入院治療しても全然おかしくない、いや、本気で生命危機さえ実感した重篤な被害体験を二度もさせられています。
決してオーバーに言っているのではなく、現実に諸外国ではアフラトキシン急性中毒による死亡事故も多く起きている事実を、くれぐれも常に頭の片隅に置いておくべきです。

一番の安全は珈琲を飲まなければ良い訳ですが、真の絶品珈琲の美味しさの片鱗を一度でも経験してしまった身としては、美味しい絶品珈琲を飲まない事は、人生の損失以外の何物でもないとも思えます。
まさに、「フグは喰いたし命は惜しし」と言うところです。

結局、「毒カビ豆の混入が極めて少ない有機珈琲豆」を選ぶのがベストと言う事になりますが、そんな都合の良い有機珈琲は非常に種類が限られてしまいますし、その豆が「味」の面で僕が探し求めている「日本一おいしい珈琲」の候補になり得るほど最上の美味しさを持つ珈琲豆だとも限らないのが悩ましいところです。
ですので僕にとっては、今のところ、「有機珈琲」はそのメリットや安全性よりもデメリットや危険性の方が「遥かにずっと大きい」と感じています。

それに、そもそも下記の新聞記事によれば、日本農林規格法(JAS法)自体が、農林水産省とその天下り先である食品業界との内部癒着等で「骨抜き」状態にあり、取り締まりが極めて甘い「ザル法」になっているように感じられてしまいます
これでは、JAS有機表示そのものが全く信用できませんし、それでいて認証取得にべらぼうな高額費用がかかると言うのですから、むしろ非常に「胡散臭いもの」と感じてしまいます。

農水省 食品表示違反95%が非公表 根深い「安全軽視」

99%強制力なし、違反把握も着手遅れ...お粗末な農水省出先機関


結論として、もし焙煎された珈琲豆を買ったり、抽出された一杯の珈琲を飲む場合は、少々高くても、せめて「生産地」と「店舗内」の二回にわたって完璧なハンドピックが成された可能性の高い高級ブランド豆を、常に清潔感があり、信頼の置ける優良店で買い求めることです。
「信頼の置ける優良店」とは、店舗を訪れた時に、店員さんが一心不乱にハンドピックをしている現場に出会う確率の高いお店と言う意味です。

もちろん店内は「全席禁煙」である事が絶対条件です。
大昔の19世紀の頃ならともかく、21世紀にもなった現代において、いまだ煙草の危険性や周囲への迷惑度に無知や無関心である事は、今や「重罪」です。
なにしろ煙草には「200種類以上の有害物質と40種類もの発癌物質」が含まれているのですから、下手な農薬や毒カビ以上に危険です。
そんなものを店内に撒き散らされては「毒ガス室」に閉じ込められるのと同じです。そのような店で珈琲の香りや味どころの話ではないはずです。
何百時間も重労働してハンドピックをし、ひどい苦労をして毒豆をすべて取り除いたとしても、もし店内で誰かに「一本」吸われたらすべてお終いだと言うことです。

清潔感のチェックとしては、店内の清掃状態や焙煎釜を良く見てみましょう。
店内の掃除が行き届いていたり、焙煎機が少なくとも外見だけでもピカピカに掃除してあったりすれば、焙煎釜の中のタールも頻繁に清掃している可能性が高くなります。
逆にもしも、店内が長らく掃除していない感じであったり、焙煎釜のサイクロン連結部や豆の取り出し口付近が多くのススやタールで汚れたままであれば、少なくとも僕ならその店での珈琲購入は遠慮すると思います。

それでも「安心をすべて他人任せ」にしている事には変わりません。
ここでもし、生の豆を購入して自分で完全なハンドピックと自宅焙煎をすれば、その珈琲が「美味しい」かどうかはその人の腕次第ですが、少なくとも毒カビの不安のない「安心・安全」な珈琲を、「市場価格の1/5~1/2の超激安」で飲む事ができます。

真の「理想の珈琲の姿」を突き詰めて行けば、珈琲の「栽培」の段階から自分でやる事になるでしょう。
それは温帯に属する日本の本州の気候では極めて困難です。実際に僕も自宅で珈琲の木を育てた事がありますが、珈琲の実は成っても、日本の平野部の気候ではまったく美味しい珈琲豆にはなり得ません。

現実的に考えた場合の最良の珈琲とは、品質管理の完全な高級ブランドのティピカ種のニュークロップ生豆を買って、自宅のワインセラー等で定温保管し、自分で完璧にハンドピックし、直火焙煎で浅煎りに仕上げ、サイの目カットタイプのミルで挽き、丁寧にネル抽出をし、欧州の伝統磁器メーカーの器で飲む...珈琲だと思うのです。

今回、これらの中でも特に重要と思われる項目を、四つだけ選びました。
「直火焙煎」、「ティピカ豆」、「浅煎り」...そして最後は「毒豆の除去」(ハンドピック)です。

特に「毒豆の除去」は、単なる「おいしい」「おいしくない」の嗜好のレベルではなく、直接、僕達の「生命」に関わって来る大問題です。
珈琲選びにおいて「毒豆の除去」(ハンドピック)は間違いなく「最重要項目」と確信します。


それが安全で日本一美味しい珈琲を見つけるための「最後の四歩目」になります

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36、Webマガジン月刊精神分析&分析家ネットワーク



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 精神分析(セラピー)を受け、インテグレーター(精神分析家)を目指し理論を学んだ人たちが、東北・関東・関西を中心に実際にインテグレーターとして活動しています。  夏には、那須で恒例の「分析サミット」が開かれ、症例報告・研究などの研修会も行っています。  私たちインテグレーターを紹介します。(敬称略)  メールに関して、☆を@に変換したメールアドレスにメール送信願います(スパムメール対策)

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